Page 208 - Merveilles Industrie Tome 4

202 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE. LE LAIT ET SES PRODUITS. 203

la viscosité, l’élasticité nécessaires, on retire i Quand le caillé est pris, on le brise avec une lait de chèvre ou de brebis, auquel on con­
la chaudière du feu, on cesse d agiter, et, i CHAPITRE XVII cuiller percée ; on l’enferme dans des moules serve toute la crème.
au bout de quelque temps, le fromage s’est de terre cuite percés de trous ; quand il est La séparation du caillé se fait, comme
déposé au fond de la chaudière. Deux ou­ FROMAGES PRÉPARÉS AVEC LE LAIT DE BREBIS. — FRO- ' bien égoutté, on le retire du moule et on le partout, à l’aide de la présure. Dès qu’elle
vriers l’enlèvent alors, au moyen d’une toile, MAGES MOUS. — LE FROMAGEON DE MONTPELLIER. — LES conserve sur un lit de joncs. est effectuée, on verse le mélange sur un
passée dans la chaudière, comme nous l’a­ FROMAGES DE BREBIS DANS I.E MIDI DE LA FRANCE On affine les fromageons, c’est-à-dire on linge, dont on réunit les extrémités, pour en
ET EN ORIENT. les transforme en fromages durs, qui se con­
vons expliqué à propos du fromage de gruyère ; former une espèce de sac, et l’on suspend ce
puis on le met en moule, encore enveloppé servent longtemps, en les trempant d’abord sac, dans un lieu frais, au-dessus d’un vase
Nous passons, en suivant le tableau de dans une eau légèrement salée, ensuite les dans lequel on recueille le sérum.
de sa toile, et on le presse pendant cinq à six
notre classification, aux fromages préparés égouttant et les frottant, l’un après l’autre,
jours. Le caillé ainsi obtenu sert de base à tous
avec le lait de brebis. avec de l’eau-de-vie et un peu d’huile. On
On procède alors à la salaison, qui se les fromages grecs. Disons cependant qu’on
Dans tous les pays où l’on élève des trou­ les enferme alors dans un pot de grès, que
fait en saupoudrant tous les deux jours les additionne souvent le lait de brebis de lait
peaux de moutons, il arrive toujours un l’on tient bien bouché. Au bout de quelques de chèvre ou de vache.
deux faces du fromage de sel gris en poudre,
moment où le lait de brebis, bien que chaque mois, ils sont en état d’être vendus.
pendant trente-cinq à quarante jours, en En Turquie, comme en Grèce, le lait de
femelle en donne fort peu, dépasse les be­ Chez les paysans de l’Hérault et dans les
ayant le soin de les changer de face, en même brebis est consacré à la fabrication des fro­
soins de l’allaitement de l’agneau. Alors ménages des campagnes, on prépare autre­
temps qu’on les sale. mages. On conserve du caillé de brebis dans
l’excédant du lait est converti en fromage ment les tommes de fromageons, pour les de la saumure enfermé dans de larges fla­
La salaison terminée, le fromage est porté
frais, ou affiné. Les fromageons de Mont­ conserver. On les enferme dans un pot de cons de verre.
dans la cave. Là, on l’essuie, on le racle sur
pellier, les fromages mous de la Grèce, de grès, et on achève de remplir le pot avec du
toutes les faces, et on le recouvre de temps Le fromage frais, qui se mange dans toute
la Turquie et de tout l’Orient, rentrent dans vin blanc, ou de l’eau-de-vie, à laquelle on la Turquie, se prépare comme il suit. On
en temps d’une couche d’huile, pour l’em­
la première catégorie ; le roquefort et le ajoute du poivre et quelques autres épices.
pêcher de se dessécher. prend du lait de brebis écrémé ; on y racle
sassenage appartiennent à la seconde. On les laisse dans cette saumure spiritueuse,
Les fromages sont enfin portés dans le quelques fleurs de chardonnette pour les faire
Fromages mous obtenus avec le lait de d’où on les retire au fur et à mesure de la cailler ; on agite, puis on laisse reposer dans
magasin, et disposés sur des planches, où ils
brebis. — Les fromageons que l’on confec­ consommation. Ce sont alors des fromages un lieu un peu chaud. II se forme un coa­
acquièrent, à la longue, une saveur plus ou
tionne dans beaucoup de localités du Midi, excitants et de haut goût.
moins délicate, suivant le lait qu’on a em­ gulum d’un blanc légèrement verdâtre. On
ployé et les soins qui ont été mis à leur fa­ mais surtout aux environs de Montpellier, Dans presque tout le midi de l’Europe, le l’enlève à l’aide d’une cuiller, et on le verse
ainsi que le caillé des Cévennes, réduit en lait de brebis sert à confectionner des fro­
brication. dans des formes percées de trous, pour faci­
On connaît, en Italie, un autre fromage de flocons grenus, d’une blancheur demi- mages, qui n’ont point de renommée com­ liter la séparation du sérum.
chaudière, le caccocavallo, qui s’obtient en transparente, d’une saveur douce, fraîche et merciale, parce qu’ils sont destinés à la con­ Cet excellent fromage est consommé frais.
laissant fermenter le caillé, que l’on divise agréable, sont des fromages mous, ou frais, sommation du pays, mais qui n’en sont pas Les gourmets y ajoutent du sucre, du rhum
ensuite en tranches et que l’on réchauffe obtenus avec le lait de brebis. moins excellents, en raison de la richesse et même du kirsch.
dans l’eau bouillante pour le cuire. Alors Le fromageon est une espèce de caillé de butyreuse du lait de brebis. Le Portugal et Le fromage de brebis frais et non cré­
on met la pâte en forme et on la presse. Le lait de brebis qui se fabrique dans un grand 1 Espagne (Asturie, Estramadure, Aragon, meux se prépare dans tous les pays qui en­
gâteau retiré de la presse, est plongé dans nombre de communes de l’Hérault. H n’est Navarre), fabriquent surtout des fromages tretiennent des troupeaux de brebis, par­
rien au monde de plus savoureux, qu’un de brebis et de chèvre. Ceux de vache ne
une saumure. ticulièrement en Turquie, en Grèce, en
Le caccocavallo, fromage cuit et salé, dif­ fromageon tiré de son moule de terre cuite viennent qu’après. Espagne, etc., et dans toute la partie de la
fère du parmesan par sa saveur et par sa et assaisonné de sucre. En Italie, les Calabres produisent du fro- i France comprise entre une ligne qui parti­
moindre onctuosité. On le consacre cepen­ Le fromageon se prépare avec le lait de mage de brebis. rait de Nantes, et se dirigerait sur Nice, le
dant, comme le parmesan, à accompagner brebis, quatre mois après qu’elle a mis bas, La Grèce produit, avec le lait de brebis, littoral de la Méditerranée, les Pyrénées,
le macaroni. au moment où l’agneau est sevré. La traite le mizzitra, qui est le fromage le plus com­ et la partie du littoral océanien comprise
se fait d’abord une seule fois le jour, puis mun, celui que consomme le peuple, le tou- entre Saint-Jean de Luz et Nantes.
deux fois, dès que le lait devient plus gras toumotiry (fromage de peau), le kiephalotiry Dans les départements des Charentes,
et plus abondant. On reçoit ce lait dans des (fromage de tête), le cascavalli, le copanisti où se consomme ce caillé, on le vend dans
pots de grès, on y jette la présure, et on tient et le fourmaele. de petits moules de faïence blanche, percés
le pot à une température un peu basse. On fabrique ces divers fromages avec le de petits trous et de la capacité d’une tasse