Page 214 - Merveilles Industrie Tome 4

208 MERVEILLES DE L'INDUSTRIE.

Fig. 150. — Labrebis du Larzac.

aqueuse des aliments et l’humidité de l’air. d’agneau. Les bouchers la préparent en in­
On va quelquefois jusqu’à l’éballition, mais troduisant dans l’intérieur de cet estomac
on ne dépasse jamais cette température. Le une pincée de sel, et faisant sécher cet or­
degré auquel on doit chauffer est difficile à gane. On fait infuser une caillette entière
déterminer. L’expérience seule peut servir pendant quatre ou cinq jours, dans un litre
de guide. d’eau ou de petit-lait.
Le lait chauffé est réparti dans des plats On prépare, par le même procédé, de la
profonds à ouverture évasée, pour laisser présure pour quinze jours, d’ordinaire ; mais
monter la crème, dont une partie est enle­ avec les chaleurs on est obligé de la renou­
vée, pour faire du beurre. Cet écrémage est veler plus souvent.
nécessaire pour que la pâte du fromage con­ Il ne faut qu'une cuillerée de présure pour
serve sa blancheur et ne se durcisse- pas ; faire coaguler 50 kilogrammes de lait.
mais s’il était poussé trop loin, on n’obtien­ Lorsque le caillé est formé, on le rompt,
drait qu’une pâte sèche, friable et sans sa­ en l’agitant en tous sens avec une écumoire ;
veur. il sort une certaine quantité de petit-lait,
Après la traite du matin, on en mêle le qu’on enlève avec une bassine. On presse
lait avec celui du soir ; on remet ce dernier ensuite la masse avec une passoire profonde
dans un chaudron et on chauffe légèrement, ou un moule à fromage, l’une et l’autre per­
pour équilibrer la température avec celle du cés de trous par lesquels pénètre le petit-
lait qu’on vient de traire. On agite quelques lait. On continue à enlever le petit-lait à
instants avec une baguette, pour bien opérer mesure qu’il monte, jusqu’à ce que la pres­
le mélange, après quoi on met la présure et sion n’en fasse plus sortir.
on laisse reposer. Lorsqu’il ne sort plus de petit-lait, on
On fait la présure avec la caillette (c’est- place le caillé dans les moules, et c’est alors
à-dire le quatrième estomac) de chevreau ou que l’on introduit dans la masse la matière