Page 22 - Merveilles Industrie Tome 4

16 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

nière dont doit être conduite la mouture du Le gluten forme, avec l’amidon, la partie
grain de froment, il importe de connaître comestible, A, enveloppée par la membrane
la constitution du grain de blé, les diverses embryonnaire (D).
couches qui se succèdent dans sa masse et Il résulte des travaux de M. Mège-Mou-
les éléments dont ces diverses couches sont
composées. Ouvrons un grain de blé (fig. 10
et 11) dans le sens de sa longueur et exa-

Fig. 10 et 11, — Les deux faces d’un grain de blé vues
au microscope.

minons-le au microscope (fig. 12) : voici les
diverses parties que nous y observerons. Fig. 12. — Coupe d’un grain de blé grossi 40 fois.
i A la base de la face dorsale du fruit se
A, partie centrale tendre donnant la fleur de farine.
trouve V embryon (I), qui est toujours très- B, couches farineuses entourant la partie centrale, plus
petit et dont le poids n’est pas un centième dures que celles-ci et donnant le gruau blanc.
C, autre couche farineuse donnant des gruaux plus durs
du poids total du grain. L’embryon est éli­ que les précédents.
miné avec le son. D, membrane interne ou embryonnaire.
E, tégument de la graine.
La membrane interne (D), insérée dans
F, endocarpe, enveloppe formée de cellules.
l’embryon, s’appelle aussi, de ce fait, mem­ G, épicarpe, autre enveloppe formée de cellules.
brane embryonnaire. Elle est formée d’un H, péricarpe, ou membrane homogène qui enveloppe tout
le fruit, et ne présente aucune cellule.
tissu cellulaire blanc. Les cellules qui com­ I, embryon placé à la base de la face dorsale du grain.
posent ce tissu renferment des phosphates,
de la silice, de la caséine végétale et de la riès que la céréaline est la substance qui
céréaline, substance qui, mélangée à l’a­ communique une coloration bise au pain.
midon, le saccharifie et même l’acidifie com­ Nous reviendrons plus loin sur ce sujet
plètement, et qui, pendant la transforma­ et sur les conséquences que M. Mège-Mou-
tion de la farine en pain, altère et brunit le riès a tirées de cette découverte. Ces ré­
gluten. sultats sont d’une nature tout à fait pra­
Le tégument de la graine (E), la mem­ tique. Il est évident, en effet, que si telle
brane interne (D), l’embryon (I) et la partie est la cause de la couleur bise que prend
centrale, nommée généralement périsperme le pain fabriqué avec certaines farines,
ou albumen (A, B, C) constituent ce que l’on on préviendra le développement de’ cette
appelle le grain proprement dit. La cuti­ couleur pendant les manipulations de la
cule (H) ou péricarpe, Vépicarpe (G) et Ven­ pâte, si l’on parvient à éliminer la mem­
docarpe (F) constituent ce que l’on nomme brane embryonnaire, ou tout au moins à
généralement péricarpe. détruire l’activité spéciale de la céréaline