Page 24 - Merveilles Industrie Tome 4

18 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

sorte, l’amande du froment. Cette partie in­ nètrent par le sillon jusque dans la masse
terne peut elle-même se subdiviser en trois farineuse du périsperme et qui restent avec
régions. la farine d’où on ne peut les chasser qu’en
La première, en contact direct avec la vannant, en sassant les gruaux d’une façon
membrane embryonnaire, s’appelle péri­ spéciale et en blutant la farine.
sperme. Elle fournit les gruaux les plus durs
et les plus riches en matières nutritives. Nous connaissons maintenant les diverses
Elle en donne 8 pour 100. couches qui, de la périphérie au centre, con­
Le périsperme enveloppe une partie moins stituent le grain de blé. Il nous sera donc
dure (B) fournissant des gruaux blancs dans facile de nous rendre compte des divers pro­
la proportion de 20 pour 100. Ces gruaux cédés qui sont mis en œuvre pour en ex­
remoulus et réunis à la fleur, c’est-à-dire à traire la partie nutritive.
la farine centrale, donnent la farine à 70 Nous allons décrire la mouture du fro­
pour 100 ou à pain blanc ordinaire. ment, les opérations qui la précèdent et la
Enfin la partie centrale donne, par les succession des divers organes dans lesquels
procédés de mouture usités près de Paris, 50 on fait passer tour à tour le grain et les
de fleur de farine pour 100. C’est la partie produits de la mouture pour séparer du
la plus blanche, mais la moins nutritive. son les gruaux et la farine.
Le tableau suivant exprime le rendement On donne aux divers procédés de mou­
en pains ronds de 2 kilogrammes de la fa­ ture des noms particuliers, suivant que, par
rine des différentes parties du blé. un écartement plus ou moins grand des
meules, par la nature de leurs surfaces
100 parties de fleurs de farine donnent
en pains ronds de 2 kilogrammes.. 128 parties plus ou moins larges, plus ou moins éveil­
100 parties de fleur de farine du pé­ lées, et par une répétition plus ou moins
risperme......................... 149 fréquente des opérations de mouture, on
100 parties de fleur de farine de la veut obtenir des gruaux plus ou moins vo­
partie intermédiaire................................. 136
lumineux ou des farines plus ou moins fines.
La farine ne peut fournir les divers Nous commencerons par décrire les pe­
gruaux dont nous venons de parler, qu’à la tits moulins, ceux qui se trouvent dans les
condition d’opérer sur des blés demi-durs. établissements ordinaires. Nous parlerons
Les blés tendres et les blés durs ne permet­ ensuite de ceux qui, appartenant à d’impor­
tent pas cette séparation. tantes compagnies, sont pourvus des appa­
Les diverses couches qui composent la reils les plus puissants et les plus perfec­
masse farineuse du grain de blé, sont main­ tionnés.
tenues, comme dans un triple sac formé
par la main de la nature, dans quatre tégu­ Avant de nettoyer les blés, il est néces­
ments, FGHI. Celui qui se trouve au-des­ saire de les laver, lorsque les grains ont été
sus du péricarpe s’appelle testa (F). Il pré­ profondément attaqués, soit par les moisis­
sente une couleur jaune, plus ou moins sures de la rouille, du charbon, de la carie,
orangée suivant la variété du blé. de l’ergot, soit par des insectes, tels que le
L'endocarpe (G), Yépicarpe (Tl) et le péri­ charançon ou l’alucite. Mais le lavage est
carpe ou cuticule (I), forment les trois cen­ une opération dispendieuse, à cause des ma­
tièmes du poids du grain. Le décorticage nipulations qu’entraîne ensuite la nécessité
les enlève facilement au grain de blé, sauf de dessécher les blés lavés, soit que cette
toutefois les pellicules du péricarpe qui pé­ dessiccation s’effectue au soleil, comme dans