Page 155 - Merveilles Industrie Tome 4

LE LAIT ET SES PRODUITS. 149

du lait qu’on a laissé aigrir. Le caillé que ment d’oscillation. Ce procédé primitif était
contient ce lait, se mélangeant au beurre, encore en usage, au commencement de notre
en augmente la masse, mais au détriment siècle, chez plusieurs peuples de l’Europe.
de la qualité; de sorte que le beurre ainsi On leur a substitué, depuis cette époque, des
préparé a moins de finesse de goût que le appareils plus efficaces, et le nombre des
beurre préparé dans d'autres conditions, divers modèles de barattes (c’est le nom qu’on
et tourne facilement au rance. leur donne) s’est considérablement accru
Ce procédé, c’est-à-dire l’extraction du de nos jours. Nous ferons connaître ceux
beurre par le battage direct du lait, immé­ qui sont les plus usités.
diatement après la traite, est usité dans cer­ Nous diviserons les barattes en deux caté­
taines parties de l’Angleterre, de la Hol­ gories : 1° celles dont le récipient est fixe et
lande et de la Flandre, et en France, dans l’agitateur mobile ; 2° celles dont le récipient
la Bretagne. est mobile et l’agitateur fixe.
Dans toutes les parties de la France, sauf Une des barattes à récipient fixe les plus
en Bretagne, on extrait le beurre de la
crème provenant du lait laissé en repos.
On admet en général que, pour produire
I kilogramme de beurre, il faut 4 litres de
crème, ou si l’on agit sur le lait, 25 à 30 li­
tres de lait, en moyenne.

CHAPITRE IX

LOCAL OU SE FAIT LA PRÉPARATION DU BEURRE. — INS
TRUMENTS ET USTENSILES SERVANT A CETTE PRÉPA­
RATION. — DIVERS SYSTÈMES DE BARATTES. — BA­
RATTES A RÉCIPIENT FIXE. — BARATTE A PISTON. —
BARATTE VALCOCRT. — BARATTE LAVOISY. — BA­
RATTE PAUL-FRANÇOIS. — BARATTE CLAES. — BARATTE
BERNIER. —BARATTE GIRARD. —BARATTES A RÉCIPIENT
MOBILE. — BARATTE NORMANDE, OU SÉRÈNE. — BA­
RATTE SUISSE. — LES BARATTES DE MÉNAGE. — BA­
RATTE A RÉCIPIENT DE VERRE. — BARATTE ATMOSPHÉ­
RIQUE. — DURÉE DU BARATTAGE. — DÉLUTAGE. —
INSTRUMENTS SERVANT AU DÉLAITAGE ET AU TRAVAIL
DU BEURRE. — SALAISON DU BEURRE DANS LES FERMES.
— MODE DE CONSERVATION DU BEURRE DANS LES MÉ­ Fig. 94. — Baratte à piston.
NAGES.
anciennement connues, est la baratte à pis­
Après ces considérations générales sur ton, connue aussi sous le nom de beurrière.
l’extraction du beurre, de la crème ou du lait Les barattes de ce modèle ont été pendant
non écrémé, nous passerons en revue les longtemps construites en bois ; on les fait
divers modèles d’instruments qui servent à aujourd’hui en terre cuite dans un grand
cette opération. nombre de fermes de nos départements de
Les anciens préparaient le beurre dans des la Mayenne, du Morbihan, d’Ille-et-Vilaine,
peaux de bouc cousues, auxquelles ils im­ des Côtes-du-Nord, etc. Construites en terre,
primaient pendant longtemps un mouve­ elles offrent plus de facilité au nettoyage.