Page 154 - Merveilles Industrie Tome 4

148 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

laissé en repos laisse monter à la surface de Nous ajouterons, comme renseignement
la crème et non du beurre. Ce qui se réunit utile, que l’on peut préparer le beurre sans
à la surface du lait en repos, ce n’est pas barattage. On enfouit dans le sol, à 40
la matière grasse pure, mais le globule de ou 50 centimètres de profondeur, la crème
matière grasse enveloppé de sa membrane du lait renfermée dans un sac de toile. Si
caséeuse. Dans l’état ordinaire, cette mem­ l’on est en hiver, et que la terre soit gelée,
brane caséeuse empêche le contact direct on enfouit le sac renfermant la crème dans
des parcelles de matière grasse. Pour mettre une caisse pleine de terre ou dans le sol de
le corps gras, c'est-à-dire le beurre, en li­ la cave. Au bout de vingt-quatre heures, on
berté, il faut, par un long battage, détruire retire le sac contenant la crème, qui a pris
les membranes qui enveloppent chaque par­ une grande consistance. On l’enlève au
ticule de beurre. Dans la crème, les glo­ moyen d’une spatule, on la mélange avec un
bules du beurre ne peuvent pas, nous le peu d’eau, et on la malaxe. Le beurre se
répétons, adhérer entre eux, parce que sépare instantanément; le petit-lait est en­
leur contact est empêché par la membrane traîné par le filet d’eau, et le beurre reste
enveloppante, mais une fois cette membrane dans les mains de l’opérateur, à peu près
détruite, rien ne s’oppose plus à leur réunion comme on isole le gluten de la farine, en la
en une seule masse. malaxant sous un filet d’eau.
Voilà comment on peut expliquer la for­ Ce procédé, qui est usité en Amérique,
mation du beurre ; mais ce n’est là qu’une commence à être mis en pratique dans quel­
théorie, qu’une interprétation, et cette théo­ ques régions de la France. On l’explique en
rie ne peut être démontrée directement de admettant que la chaleur du sol provoque la
manière à rendre toute objection impossible. fermentation et la rupture des enveloppes
Ainsi, une opération qui s’exécute tous les des globules du beurre. Ces enveloppes étant
jours, depuis des milliers d’années, dans tous détruites, le simple lavage par un filet d’eau
les pays du monde, ne peut encore être ri­ suffit pour séparer le petit-lait du beurre.
goureusement expliquée. Nous avons dit plus haut que l’on peut
Le lait peut, comme la crème, fournir du préparer le beurre en battant directement
beurre par le barattage. Il arrive quelque­ du lait immédiatement après la traite. Cette
fois, quand le vase n’a pas été bien rem­ méthode permet d’obtenir un beurre d’ex­
pli, que le lait transporté en voiture, se cellente qualité et surtout très-parfumé,
trouve en partie converti en beurre, par sans attendre la formation de la crème et
suite de l’incessante agitation qu’il a éprou­ l’écrémage ; mais cette économie de temps
vée pendant le transport. est bien compensée par la plus longue durée
Il n’est pas surprenant que l’on puisse du barattage, par la plus grande dépense de
obtenir du beurre en battant le lait seul, force nécessaire pour opérer sur de grandes
puisque la crème est en suspension dans le masses de liquide, et parla perte du beurre,
lait. Seulement, on n’extrait pas par le ba­ qui reste, en assez forte proportion, dans le
rattage du lait à beaucoup près autant de petit-lait.
beurre qu’on en extrait en barattant la Il est vrai que le lait de beurre ainsi ob­
crème. C’est ce qui résulte d’expériences tenu a une certaine valeur. Il peut être
qui ont été faites, avec la baratte Girard, à la utilisé pour la nourriture des jeunes veaux,
suite de l’Exposition générale agricole de et peut même être consommé par les
1860, par M. Barrai, que la Société centrale hommes.
d’agriculture avait chargé de ces essais. On peut extraire par ce moyen le beurre