Page 149 - Merveilles Industrie Tome 4

LE LAIT ET SES PRODUITS. 143

Une basse température agit probablement trême Orient la zone d’exportation des
sur le lait en arrêtant le développement des beurres du Danemark, et d’augmenter leurs
organismes vivants qui constituent les fer­ prix, parce qu’on les recherche de plus en
ments, et en empêchant ainsi les altérations plus sur les marchés étrangers. L’emploi du
que ces ferments provoquaient dans le lait. froid pour la fabrication du beurre a d’ail­
Telle est, du moins, le mode d’influence leurs amené une diminution dans les frais
qu’exerce la glace qui sert à faciliter la de main-d’œuvre. On fait un écrémage de
conservation de la bière. moins, et l’emploi des brocs de 50 litres
Ces résultats sont en contradiction com­ rend les lavages plus expéditifs. Par la sup­
plète avec la pratique suivie en France con­ pression des calorifères, dans les laiteries,
cernant l’écrémage du lait. Chez nous, une dépense, pendant l’hiver, est supprimée.
comme il est dit plus haut, on pose en Il serait tout aussi facile de pratiquer en
principe qu’il faut tenir le lait destiné à France l’écrémage du lait à basse tempéra­
être écrémé, à la température de -j- 12° à ture, et cette réforme produirait chez nous
_p 14°, et ne pas descendre au-dessous de autant d’économie qu’ailleurs. Il faudrait,
cette température, parce que la crème, pour cela, utiliser les eaux de source et de
assure-t-on, monterait mal. puits les plus froides. Il faudrait même em­
Les vaches de France produisent généra­ ployer la glace pour obtenir le degré de re­
lement, dit M. Tisserand, du lait d’une qua­ froidissement convenable. La dépense qu’en­
lité supérieure, mais on en tire presque traînerait la récolte etl’emmagasinement de
partout des produits défectueux. Deux con­ la glace serait peu de chose, car la glace est
ditions doivent être remplies, ajoute cet enlevée à une époque où les travaux des
observateur, pour obtenir des produits su­ champs sont très-ralentis et où l’on jouit de
périeurs : une propreté extrême et le traite- longs loisirs dans les fermes. Dans le nord de
, ment du lait par le froid. l’Europe, on se sert, pour conserver la glace,
Les cultivateurs qui se livrent à la fabrica­ de silos qui sont peu coûteux à établir ; pour­
tion du beurre feront bien de méditer ces quoi n’en ferait-on pas autant chez nous ?
remarques d’un homme fort compétent en Si nous ne connaissions pas la force de la
ces matières, puisqu’il est inspecteur général routine, nous dirions qu’il suffit de porter
de l’agriculture et qu’il ne parle que d’après ces faits à la connaissance des cultivateurs,
ses expériences personnelles. pour que la méthode du refroidissement du
La production annuelle du lait en France lait pour favoriser la montée de la crème,
représente un milliard et demi de francs, et soit immédiatement adoptée, surtout en pré­
l’exportation du beurre atteint cent millions sence de l’emploi général de ce système dans
de francs. Ces chiffres font apprécier toute le nord de l’Europe. Mais nos espérances ne
1 importance d’une amélioration apportée à vont pas jusque-là ; et si ce que nous venons
cette industrie. de dire peut déterminer quelques praticiens à
On a parfaitement reconnu, dans le nord faire un essai sérieux de ce moyen nouveau,
de l’Europe, qu’il faut rompre avec les an­ nous n’aurons pas perdu notre encre.
ciennes pratiques. En Danemark, on refroi­
dit le lait à + 6“ ou -f- 8°, en employant de la
glace ou de grands bassins remplis d’eau de
source. Ce refroidissement n’est pas encore
suffisant, mais il constitue déjà un progrès
reel, car il a permis d’étendre jusqu’à l’ex­