Page 148 - Merveilles Industrie Tome 4

142 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

On peut réunir sur une table plusieurs de ces local de la laiterie dans lequel on laisse le
récipients, comme représente la figure 89. lait en repos, pour recueillir la crème, de­
Cette écrémeuse étant de fer étamé {fer- vait être de -f- 12° à -f- 14°. Dans ce but,
blanc), est à l’abri de l’attaque par le lait pendant l’hiver on chauffait à cette tempé­
acide. rature la laiterie, au moyen d’un calorifère.
Lorsque la crème est séparée du lait, on A la suite d’expériences faites en 1860, à
l’introduit dans des vases que l’on appelle propos de l’Exposition générale d’agricul­
crémières (fig. 90). ture de Paris, M. Rarral avait même conclu
que la température la plus favorable à la
séparation du beurre, quand on opère sur
la crème, est comprise entre 4* 14° et -f-16° ;
et que la température la plus convenable
pour obtenir du lait soumis au barattage le
plus de beurre possible, dans le temps le
plus court, était comprise entre -j- 18° et
+ 20’. Mais des expériences nouvelles pu­
bliées en 1876, par un inspecteur général de
l’agriculture, M. E. Tisserand, et surtout la
connaissance de la pratique suivie en Dane­
mark pour la préparation du beurre, ont
complètement changé les préceptes à cet
Fig. 90. — Crémière, ou vas'e pour conserver la crème.
égard.
Cependant toute la crème ne se sépare M. E. Tisserand a étudié, au point de vue
pas dans le court intervalle de temps que industriel, l’action du froid sur le lait et ses
nous supposons, c’est-à-dire en vingt-quatre produits. Cette étude a une grande impor­
heures, ou pour mieux dire tant que l’on tance pour les cultivateurs qui s’occupent de
peut faire écouler par un conduit le lait la production du lait.
liquide séparé de la crème. C’est la partie la Voici les faits que l’on constate lorsqu’on
plus fine, la plus savoureuse de la crème, soumet le lait de vache, peu de temps après
qui monte la première. Mais toute la crème la traite, à des températures variant entre 0°
n’est séparée que lorsque le lait commence et 36°, et qu’on le maintient, pendant
à se cailler. Aussi, en Normandie et dans vingt-quatre ou trente-six heures, à cette
beaucoup d’autres pays, opère-t-on autre­ température.
ment. On abandonne le lait à lui-même le La montée de la crème est d’autant plus
temps suffisant pour que la séparation de rapide que la température à laquelle a été
la crème soit bien complète, ce qui n’ar­ exposé le lait se rapproche davantage du
rive que lorsque le lait s’est caillé. Pour zéro du thermomètre.
recueillir la crème, il suffit, ce moment Le volume de la crème obtenue est d’au­
venu, d’enlever, avec une cuillère de bois, tant plus grand que le lait a été soumis à un
la couche jaunâtre et grasse, qui couvre la plus fort refroidissement.
surface blanchâtre du lait. Le rendement en beurre est plus considé­
Quelle est la température la plus avanta­ rable quand le lait a été exposé à une basse
geuse pour la montée de la crème? C’est une température, et, dans ce dernier cas, le lait
question qui, avant l’année 1876, paraissait écrémé, le beurre et le fromage sont de
parfaitement jugée. On admettait que le meilleure Qualité.