Page 153 - Merveilles Industrie Tome 4
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LE LAIT ET SES PRODUITS. 147
ciale, qui est apposée sur le nœud d’une fi le mélange de ces globules avec un peu de
celle qui presse le couvercle. caséine.
Leurs correspondants se trouvent à la Fabriquer du beurre, c’est séparer ces
gare, avec leurs voitures, et transportent im globules du milieu dans lequel ils sont en
médiatement ces boîtes chez les détaillants. suspension.
A chacune de ces voitures est assignée une C’est par l’agitation, par le barattage que
tournée, pendant laquelle les pots à lait sont l’on effectue cette séparation.
remis aux destinataires. Ils sont repris le Bien que la préparation du beurre au
soir, lorsque le conducteur retourne au che moyen de la crème battue, soit une opéra
min de fer. tion des plus simples, elle est assez difficile
L’excellent usage qui s’est introduit, de à expliquer théoriquement. Pourquoi faut-
puis la création des chemins de fer, d’ache il battre longtemps la crème du lait, pour ob
ter les laits destinés à la consommation de tenir le beurre ? Pourquoi la séparation du
Paris, à de grandes distances de la capitale, beurre se fait-elle en quelques instants, quand
l’étendue de la production et le nombre des l’agitation a duré le temps convenable ; de
commerçants qui s’en occupent, font que telle sorte que le liquide, après avoir été
le lait qui arrive à Paris a des qualités bien si longtemps battu, laisse se séparer presque
supérieures à celles qu’il avait autrefois. à la fois et en une seule masse, tout le
Bien plus, pourvu que la quantité dépasse beurre? A ces questions, il est plus diffi
un litre par jour, le consommateur pari cile de répondre qu’on ne le pense commu
sien peut recevoir directement, de la Nor nément.
mandie ou de la Bretagne, et sans passer On a cru d’abord que la longue agita
par le détaillant, du lait envoyé du lieu de tion de la crème, nécessaire pour provoquer
production, dans un pot fermé, avec le ca la séparation du beurre, tenait à l’oxydation
chet de l’expéditeur. On est assuré, de cette de quelque élément de la crème. Mais l’ex
manière, d’avoir un lait parfaitement exempt périence a prouvé qu’il n’en était pas ainsi.
de sophistication. C’est là un progrès que Agitez la crème dans le vide, au moyen de
ntfus sommes heureux de constater. la baratte, vous produirez du beurre, comme
en opérant à l’air libre.
Il est probable, selon nous, que le barat
tage détermine la rupture des membranes
CHAPITRE VIII
qui enveloppent les globules de matière
LE BEURRE. — PROPORTION DE CRÈME ET DE BEURRE grasse et qui sont composées de caséine. Ces
CONTENUS DANS LE LAIT. — THÉORIE DE LA PRÉPARA
enveloppes une fois détruites, la matière
TION DU BEURRE. — INFLUENCE DE LA TEMPÉRATURE.
grasse est mise à nu, elle peut se réunir, se
— UTILITÉ DU FROID. — PROCÉDÉS DIYERS POUR LA
PRÉPARATION DU BEURRE. — BATTAGE DE LA CRÈME. souder avec elle-même, et former un seul
— BATTAGE DU LAIT. — BATTAGE DU LAIT AIGRI ET
bloc, qui se sépare tout d’un coup du li
CAILLÉ. — BATTAGE DE LA CRÈME AVEC LE LAIT
quide.
CAILLÉ.
On s’explique ainsi qu’après une longue
Nous avons dit, dans le premier chapitre agitation qui a dépouillé les globules de leur
de cette Notice, que les globules de beurre enveloppe, les particules du corps gras ve
se trouvent en suspension dans le lait, et nant à se rencontrer, leur agglomération en
*Iue> par le repos, la plus grande partie de une seule masse se produise presque subite
ees globules s’élève à la surface, formant ce ment et fournisse tout d’un coup le beurre.
- °n nomme la crème, qui est constituée par On s’explique encore ainsi pourquoi le lait
