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136 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.
état de division, état qui permet aux divers centres d’approvisionnement, soit pour le
dissolvants d’agir plus efficacement et d’une transformer en beurre et en fromage.
manière plus complète. Le charbon de bois En effet, dans une exploitation agricole,
lavé peut remplacer le sable. une très-petite partie du lait produit par le
MM. Chevallier, O. Henry, Simon, Qué- troupeau est réservée pour la consomma
venne, Adrian, Becquerel et Vernois, ont tion ; la plus grande partie est employée à
proposé des méthodes d’analyse du lait qui faire du beurre et du fromage, ou seulement
dérivent des deux précédentes. l’un ou l’autre de ces produits, selon que le
MM. Doyère, Baumhauer, Filhol et Joly, marché est plus ou moins rapproché et que
Millon et Commaille, ont imaginé des mé les communications sont plus ou moins fa
thodes plus compliquées pour déterminer ciles; car le beurre, à moins d’être fondu et
tous les principes du lait. Mais il suffit, pour salé, est loin de se conserver aussi longtemps
une analyse commerciale, de doser l’eau, le que le fromage.
beurre, le sucre et les sels minéraux; la ca On désigne donc sous le nom de laiterie,
séine et ses analogues s’obtenant par diffé en général, la partie d’une exploitation
rence. agricole où l’on conserve le lait, pour le
En résumé, la meilleure méthode à suivre transformer en beurre ou en fromage ; et
est celle-ci : On évapore 10 ou 20 grammes l’on désigne plus spécialement sous le nom
de lait avec son poids de sable sec et pur, ce de baratterie le local consacré à la confec
qui donne le poids de l’eau et celui des ma tion du beurre. On appelle fromagerie le
tières fixes. On traite ce résidu par l’éther, et local où l’on fabrique les fromages.
la dissolution évaporée fournit le beurre. Dans les grandes exploitations, ces divers
L’incinération de ce résidu, quand il a été locaux sont quelquefois réunis en un seul
épuisé par l’éther, donne le poids des sels corps de bâtiment ; mais il faut alors avoir
fixes, en en déduisant celui du sable qu’on soin de séparer, par de doubles cloisons, la
a primitivement employé. La lactine est laiterie proprement dite et la baratterie, de
dosée par la liqueur cupro-potassique. En la fromagerie, pour soustraire le lait et le
fin, on obtient le poids de la caséine, en coa beurre, qui absorbent si facilement les éma
gulant le lait par un acide et la débarrassant nations odorantes, à l’influence de celles qui
de toute matière grasse au moyen de l’éther. pourraient provenir de la fromagerie.
Nous allons introduire le lecteur dans
Après cette étude physico-chimique du une laiterie, en lui faisant connaître les
lait, qui a mis le lecteur au courant des faits instruments et les ustensiles qu’on y ren
scientifiques concernant ce liquide naturel, contre, et le faisant assister à toutes les ma
nous passerons à la partie industrielle de la nipulations qui s’y pratiquent.
question qui fait le sujet de cette Notice.
La laiterie doit être placée dans un lieu
tranquille, loin des ébranlements du sol qui
pourraient être produits par les voitures ou
CHAPITRE V une force motrice. Elle doit être à l’abri de
toute mauvaise odeur, à cause de la facilité
LA LAITERIE. — DISPOSITIONS GÉNÉRALES D’üNE LAITERIE.
avec laquelle le lait s’en imprègne. Aussi
— AÉRATION ET ENTRETIEN Dü LOCAL.
faut-il qu’elle soit éloignée des dépôts d’im
La laiterie est le lieu où l’on conserve le mondices, des fosses à purin et à fumier.
lait, soit pour attendre son expédition aux Sa température doit rester à peu près
