Page 139 - Merveilles Industrie Tome 4

LE LAIT ET SES PRODUITS. 133

dissous dans un litre du lait essayé et n le l’analyse rapide du lait. On a voulu appré­
nombre de degrés que l’on a lu sur l’instru­ cier la pureté du lait, en dosant la propor­
ment. tion de lactine qu’il renferme, et concluant
Les nombres qui entrent dans cette for­ du dosage de ce seul élément, à la richesse
mule y ont été insérés d’après les observa­ du lait en ce qui concerne les autres
tions suivantes de M. Marchand : éléments. Cette méthode suppose que la
1° Le liquide qui reste dans la partie in­ quantité de lactine est toujours propor­
férieure du tube retient encore 0sr,126 de tionnelle, dans un lait, à la quantité de ca­
matière grasse, séine et de beurre. Des expériences directes
2° 1 centimètre cube de dissolution éthé- faites par M. Poggiale ont établi, en effet,
rée représente 0sr,233 de beurre. que l’on peut admettre cette proportionna­
En rapportant ces données à un litre, on lité.
a les nombres 12gr,6 et 2,33 qui entrent Pour déterminer la quantité de lactine
dans la formule ci-dessus. contenue dans un lait, on peut se servir d’un
Cette méthode donne les indications exactes procédé physique ou d’un procédé chi­
relativement à la quantité de beurre conte­ mique.
nue dans le lait. L’essai peut être exécuté Le procédé physique pour doser la lac­
en moins d’un quart d’heure. tine, consiste à faire usage du saccharimètre.
Le degré le plus faible qu’un lait puisse Nous ne décrirons pas ici cet instrument,
accuser au lacto-butyromètre, est, d’après parce qu’il n’a pas été adopté pour l’examen
M. Marchand, 7°,6. Ce chiffre correspond à du lait. Nous nous bornerons à dire de
30 grammes de beurre par kilogramme de quelle manière on avait proposé d’opérer
lait. C’est, d’après le chimiste que nous pour appliquer le saccharimètre au dosage
venons de citer, le minimum qui puisse de la lactine dans le lait.
être admis. D’après une moyenne de M. Poggiale, qui s’est occupé de cette
126 analyses exécutées par lui, la propor­ question, opérait comme il suit. On com­
tion moyenne du beurre dans le lait est mençait par débarrasser le lait de toute ma­
ordinairement de 36sr,43. tière altérant sa transparence. Pour cela, on
Ainsi, la pureté du lait peut être assez le coagulait au moyen d’un acide, à la tem­
facilement appréciée grâce au lacto-densi- pérature de 4- 50° environ. On versait dans
mètre qui donne la densité du lait, à la le liquide filtré quelques gouttes d’acétate
condition de rectifier les indications du lacto- de plomb, qui produisait un abondant pré­
densimètre par la détermination exacte de cipité. On filtrait et l’on introduisait le li­
la quantité de crème ou de beurre, déter­ quide dans le tube du saccharimètre, qui a
mination qui s’opère soit avec le crémo- 22 centimètres de longueur. On observait
fnètre, soit avec le lactoscope de Donné, soit la déviation qu’éprouvait la lumière pola­
enfin avec le lacto-butyromètre de Marchand. risée en traversant cette épaisseur de li­
Grâce à l’emploi combiné de ces moyens quide sucré, et l’on trouvait la quantité de
d’analyse, on arrive assez facilement à lactine contenue dans le tube, et par con­
constater le degré de pureté du lait, c’est-à- séquent dans un litre de petit-lait, d’après
dire à reconnaître si la quantité d’eau qu’il la formule suivante :
renferme est bien la proportion normale,
201,90 x n
et si le lait n’a subi, par conséquent, aucune x =--- --------
100
addition frauduleuse d’eau.
Une autre méthode a été proposée pour dans laquelle x représente la quantité de