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128 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE
lait, de sorte que l'instrument employé seul, jusqu’à 30° ; il peut même ne s’enfoncer que
au lieu de contrôler la fraude, lui servirait jusqu’à 36“ et être considéré comme du lait
en quelque sorte de guide, et lui permettrait non additionné d’eau.
de s’exercer en toute sécurité. L’essai au L’usage successif du lacto-densimètre et
crémomètre doit donc nécessairement suivre du crémomètre permet d’apprécier approxi
l’essai au lacto-densimètre. mativement les qualités du lait Cependant
Le crémomètre (fig. 78) est une éprouvette le crémomètre est un instrument peu com
de verre qui a un diamètre de 3 à 4 centi- mode. En effet, il ne peut plus fonction
ner quand le lait a bouilli et il exige que
le lait reste en repos vingt-quatre heures.
Aussi a-t-on proposé, pour remplacer le cré
momètre, deux autres instruments : le lac-
toscope et le butyromètre.
Le lactoscope a été inventé par le docteur
Donné, ancien recteur de l’académie de
Montpellier.
Le principe sur lequel repose le lactoscope
de Donné est très-ingénieux. On a vu, dans le
premier chapitre de cette Notice, que l’opa
cité du lait est produite par les globules de
beurre que le lait tient en suspension. Quand
Fig. 78. — Crémomètre.
on regarde ce liquide sous une assez grande
épaisseur, la lactine peut bien, il est vrai,
mètres et 18 à 20 centimètres de hauteur. contribuer également, pour une faible part,
Elle est divisée en degrés, qui correspondent à lui donner l’aspect sous lequel il est connu ;
à des centièmes de sa capacité. mais c’est principalement la matière grasse
On verse du lait dans cette éprouvette qui lui donne cet aspect. Le lait étalé en
jusqu’au zéro de l’échelle, et on le laisse couche mince paraît presque transparent ;
reposer dans un lieu frais. Au bout de dix à mais plus il contient de beurre, moins il est
quinze heures, la crème s’est élevée à la sur transparent. Le degré d’opacité d’une couche
face. On en mesure alors la hauteur. Le de lait peut donc être pris pour mesure ap
minimum, pour un lait non écrémé, doit proximative de la quantité de beurre qu’il
être de 9 à 10°, c’est-à-dire 9 à 10 centièmes renferme.
de la hauteur du lait, sauf pour certains laits C’est sur cette considération qu’est fondé
très-pauvres qui ne marquent que 8°. le lactoscope de Donné. Ce petit instrument,
On enlève alors, avec une petite cuiller, la assez semblable à un lorgnon, se com
crème rassemblée à la surface, et on intro pose (fig. 79) d’un récipient terminé par deux
duit le lacto-densimètre dans la même éprou lames de verre, dont on peut faire varier la
vette. Le lait devenu plus lourd par l’écré distance à volonté. Le récipient est formé de
mage, lui offre maintenant un plus ferme deux tubes fermés par deux disques de verre
soutien que tout à l’heure. Aussi l’aréomètre en avant et en arrière. Ces deux tubes sont
s’enfonce-t-il moins dans le liquide. Tandis vissés l’un sur l’autre. Le pas de vis est d’un
que dans l’essai précédent, l’aréomètre s’en demi-millimètre, de sorte que chaque révo
fonçait jusqu’à 33“ et même jusqu’à 29°, c’est lution du tube mobile rapproche ou éloigne
tout au plus si maintenant il doit s’enfoncer I les deux glaces de cette quantité. Le tuyau de
