Page 131 - Merveilles Industrie Tome 4

LE LAIT ET SES PRODUITS. 125

la densité, pourrait profiter de cette certi­ qui ont été tracées de la manière suivante.
tude pour amener son lait, sans craindre la On a marqué un premier trait au point où
répression légale, à la limite précise entre affleure la tige, quand on plonge l’aréomètre
la densité licite et la densité illicite. En dans le lait normal, non écrémé, de la den­
effet, lorsqu’on enlève la crème du lait, sité moyenne de 1,033, et un second trait au
c’est-à-dire la partie la plus légère, la den­ point d’affleurement de la tige dans le lait
sité augmente, mais lorsque à ce lait écrémé normal non écrémé, dont la densité est en
on ajoute de l’eau, la densité diminue. Un moyenne de 1,029, e’est-à-dire à l’endroit de
falsificateur guidé par les indications d’un la tige qui vient se placer au niveau de la
aréomètre pourrait donc ajouter impuné­
ment de l’eau à de bon lait et en diminuer
ainsi la valeur commerciale, sans que l’ins­
trument pût accuser l’addition d’eau.
On voit par ce qui précède que la consta­
tation de la densité du lait ne peut fournir
des indications utiles sur sa plus ou moins
grande pureté, qu’à condition que l’on com­
plète ce renseignement par d’autres obser­
vations. La richesse du lait en caséum et en
lactine est bien, à la vérité, accusée par une
augmentation de la densité, mais la richesse
du lait en beurre se trahit, au contraire, par
une diminution de la densité. Dès lors, nous
le répétons, ces deux éléments d’apprécia­
tion réagissent l’un sur l’autre, et s’infir­
ment réciproquement, si l’un d’eux n’est
pas déjà préalablement connu. Il est donc
indispensable de savoir si le lait renferme
la quantité normale de beurre pour con­ Fig. 77. — Lacto-densimètre Quévenne.
clure de sa densité à sa pureté. On sera cer­
tain alors que le lait dont on a pris la den­ surface du liquide dans chacun de ces deux
sité, et qui est celle du bon lait, contient traits. Le trait inférieur correspond donc à la
bien les quantités voulues de caséum, de plus grande densité (1,033) du lait normal
sucre de lait et de beurre, c’est-à-dire les non écrémé, et le trait supérieur à la plus
principales substances dont il est com­ faible densité (1,029) de ce même lait. L’in­
posé. tervalle compris entre ces deux traits a été
L'instrument dont on se sert pour cette divisé en quatre parties égales, et l’on a
seconde constatation, s’appelle le crémo- ajouté au-dessus et au-dessous des divisions
mètre. égales aux précédentes.
Le lecteur comprend maintenant l’utilité Le trait correspondant à la densité 1,033
de ces deux instruments; il ne nous reste a été désigné par le nombre 33, inscrit au-
Qu’à les décrire l’un et l’autre. dessus de lui, et le trait correspondant à la
Le lacto-densimètre de Quévenne (fig. 77) densité 1,029 par le nombre 39 ; aux traits
ressemble, par sa forme, à un aréomètre or­ intermédiaires correspondent les nombres
dinaire. Sa tige porte une série de divisions intermédiaires, aux traits supérieur et infé­