Page 133 - Merveilles Industrie Tome 4

LE LAIT ET SES PRODUITS. 127

rieur de l'éprouvette. On place alors l’appa­ la température est très-éldignée de 4-15";
reil sur une table, ou toute autre surface ho­ si elle est + 14° ou + 16°, il n’v a pas lieu
rizontale ; on appuie légèrement le doigt sur de faire de correction, parce qu'elle n’affec­
le sommet de la tige, et on la fait plonger de terait que très-peu le degré lacto-densimé-
I degré environ, pour faire disparaître toute trique. Pour une température de -f- 12° ou
adhérence, qui pourrait provenir de la pré­ + 18°, la correction ne le modifierait que
sence de quelques dernières bulles d’air le d’un demi-degré.
long de la tige. On ôte le doigt et on laisse Pour opérer la correction dont il s’agit,
remonter le lacto-densimètre. Lorsqu’il s’est on se sert de tables, qui évitent tout calcul,
arrêté, on regarde le degré auquel il affleure, et qui sont fort simples.
et on en prend note. Le degré à noter est in­ Sur une colonne horizontale sont inscrites
diqué par la ligne noire la plus rapprochée les diverses températures pour lesquelles on
de la surface du lait ou au-dessous de cette peut avoir des corrections à faire, sur une
surface, lors même qu’elle est à moitié ca­ colonne verticale à gauche de la colonne
chée par le liquide. Il est facile d’apprécier horizontale sont inscrits les degrés du lait au
les demi-degrés et les tiers de degrés. On lacto-densimètre. Pour trouver la densité
en prend note également, et on l’ajoute au correspondante à une température et à un
nombre de degrés complets. degré donné, on suit de l’œil la colonne ver­
On obtient ainsi la densité du lait, pourvu ticale qui se trouve au-dessous des chiffres
que la température de ce liquide ait été de indiquant la température du lait, jusqu’à
-j- 15° pendant l’opération, car c’est à cette la rencontre de la colonne horizontale cor­
température que l’instrument a été gradué, respondant au degré que marque le lait au
et c’est à cette température seule que ses in­ lacto-densimètre ; le nombre qui se trouve
dications se rapportent. Mais cette condition dans la case formée par l’intersection de ces
ne se trouve pas toujours réalisée naturelle­ deux colonnes donne le degré réel du lait,
ment. La température du lait pendant l’hi­ c’est-à-dire celui qu’il marquerait à la tem­
ver est généralement bien inférieure à ce pérature de + 15°.
degré ; elle n’est souvent que de -j- 4 ou Si l’on examine avec attention la variation
+ 5°, et pendant l’été elle dépasse + 15°. simultanée de la température et des degrés
II est nécessaire alors, pour avoir la véri­ du lacto-densimètre, on remarquera qu’une
table densité du lait, de faire subir une cor­ variation de 1 degré au lacto-densimètre
rection à la densité ainsi trouvée. correspond à peu près à une variation de
11 faut donc déterminer exactement la tem­ 5 degrés de température, c’est-à-dire que
pérature du lait. Pour cela, on y plonge un quand le thermomètre varie de cinq degrés,
thermomètre, que l’on agite légèrement dans le lacto-densimètre augmente ou diminue
le liquide, pour lui laisser prendre la même d’un degré environ. Cette observation rend
température, et on retire l’instrument au l’opération plus prompte, puisqu’elle permet
bout d’une minute. Si le degré du thermo­ de ne pas recourir à la table.
mètre est de 4- 15°, l'indication fournie par Nous avons dit que les indications que
le lacto-densimètre est bonne, il n’y a pas fournit le lacto-densimètre ne méritent con
lieu de la modifier ; mais si le thermomètre fiance que si le lait contient la quantité d&
marque une autre température, il est néces­ crème qu’il doit normalement contenir; car
saire, pour obtenir la densité exacte, de faire la crème, en raison de sa légèreté, diminue
une correction. A vrai dire, cette correction la densité du lait; par conséquent, en enle­
11 est utile, dans les essais journaliers, que si vant la crème, on augmente la densité du