Page 141 - Merveilles Industrie Tome 4

LE LAIT ET SES PRODUITS. 135

le filtre et son contenu au bain-marie ; puis qui enlève toute la matière grasse. On lave le
j’en prendrais le poids et j’aurais ainsi le résidu insoluble dans l’éther et on en prend le
poids de caséum et de beurre que fournit poids. La différence des deux pesées fait con­
1/4 de litre, et par conséquent un litre de naître le poids du beurre. On traite par l’eau
lait normal, de lait type. La différence serait froide ce dernier résidu. L’eau laisse la ca­
le poids de l’eau, de la lactine et des sels. séine et dissout le sucre de lait et les sels so­
Quand j’aurais à faire l’analyse d’un lait lubles, que l’on peut séparer ensuite à l’aide
quelconque, j’opérerais de la même ma­ de l’alcool, qui ne dissout pas la lactine.
nière, et saurais, par conséquent, combien La méthode de Le Canu est la suivante. On
le lait examiné renferme d’eau, de beurre coagule le lait par l’alcool faible, et l’on en­
et de caséum. lève le beurre au caséum ainsi séparé, en
Cette méthode prompte et d’une exécution l’agitant avec de l’éther. La liqueur éva­
très-facile, me paraît devoir être recomman­ porée, fournit le sucre de lait et les sels, que
dée de préférence aux autres méthodes. Ton sépare à l’aide de l’eau froide et de l’al­
Le lacto-densimètre et le crémomètre, cool. Pour doser le caséum, on peut saturer
aussi bien que le sac char imètre, ou la mé­ le lait de sel marin, et le filtrer : la liqueur
thode chimique pour le dosage de la lactine, limpide, coagulée par l’acide acétique ou
sans excepter le dernier procédé que nous par l’alcool, fournit le caséum.
venons de proposer, donnent des indications J. Haidlen a proposé le premier le procédé
qui suffisent au commerce et à l’adminis­ d’analyse qui consiste à employer le sulfate
tration, pour apprécier la pureté du lait. de chaux pour coaguler le lait. On agite ce
Mais aucun de ces instruments ou de ces liquide avec 1/5 de son poids de sulfate de
moyens d'analyse ne pourrait répondre ri­ chaux hydratée en poudre fine, et on chauffe
goureusement de la falsification du lait par à 100», ce qui détermine la complète coagu­
une addition d’eau ou une soustraction de lation du lait. On évapore à siccité au bain-
crème. On a ainsi des approximations, mais marie, et l’on obtient une masse facile à
non des évaluations exactes. Quand il faut réduire en poudre fine, dont le poids donne
établir la composition chimique d’un lait celui des matières solides, déduction faite
avec une exactitude rigoureuse, on doit, de du poids du plâtre employé. On traite cette
toute nécessité, recourir à l’analyse chimique masse, d’abord par l’éther, pour en extraire
proprement dite, méthode absolue qu’aucun le beurre, ensuite par l’alcool à 0,85, pour
instrument ne peut remplacer, et qui seule enlever le sucre de lait et les sels solubles. Le
fait connaître, avec rigueur, la proportion résidu insoluble renferme la caséine à l’état
des éléments contenus dans le lait, c’est-à- de caséate de chaux, et l’excès de plâtre.
dire de l’eau, du beurre, de la caséine, du En défalquant du poids de ce résidu celui
sucre de lait et des sels solubles. du sulfate de chaux employé, on a la propor­
Voici les principales méthodes qui ont tion de la caséine. Par l’évaporation et la
été proposées pour l’analyse du lait. combustion du résidu d’une nouvelle portion
La plus ancienne méthode est celle dont du même lait, on obtient la somme des sels.
fit usage M. Péligot dans ses recherches sur On les sépare, au moyen de l’eau, en sels
les variations de la composition du lait. On solubles et en sels insolubles.
évaporé jusqu’à siccité, au bain-marie, un Le sulfate de chaux peut être remplacé
décilitre ou un demi-décilitre de lait. On par le sulfate de baryte ou le sable fin et pur,
P?se le résidu de l’évaporation, et on le qui ont l’avantage de maintenir les matières
traite par un mélange d’alcool et d’éther, albuminoïdes et le beurre dans un grand