Page 125 - Merveilles Industrie Tome 4

LE LAIT ET SES PRODUITS. 119

On emploie en général, dans les hôpi­ qu’il est préparé depuis plus ou moins long­
taux, trois espèces différentes de koumys. temps.
Celui qui a un jour de date est le plus faible ; Le docteur Biel a fait des analyses de
le suivant, ou koumys moyen, n’acquiert ses koumys dont la préparation remontait à un,
qualités qu’au bout de deux à trois jours; deux, trois, cinq, neuf et seize jours.
enfin ce n’est qu’après cinq à sept jours que Nous donnons ci-après la composition du
le koumys possède son maximum d’effica­ koumys examiné au bout d’un jour, puis
cité. Cette dernière variété cause de la cons­ de seize jours.
tipation ; le koumys le plus faible, ainsi Pour 1,000 parties en poids, M. Biel a
que le lait frais des juments, provoque l’ef­ trouvé :
fet contraire. Quand le koumys reste, pen­
Après Après
dant longtemps exposé à la chaleur des ap­ 1 jour. 16 jours
Aride carbonique libre............ 3,875 7,792
partements, il s’aigrit, et ne produit plus
Acide carbonique dissous ... 1,528 3,602
de bons effets.
Alcool.................................................. 12,31 20,23
Le koumys, administré en petite quantité, Sucre................................................... 18 6,04
excite l’appétit. A forte dose, il produit un Acide lactique................................. 4,75 8,31
effet contraire. On peut dire, d’une façon Matières grasses.......................... 11,84
Matières protéiques....................
générale, qu’il jouit de propriétés excitantes Sels solubles................................... ■28,35
très-marquées. Sels insolubles.................................
Voici la composition du lait fourni parles
En étudiant les éléments morphologiques
juments des steppes de la Russie, at destiné
du koumys, le docteur Biel a trouvé, outre,
à la fabrication du koumys. -
les globules laiteux, des poussières très-fines
Pour 1,000 parties en poids :
et rugueuses, qu’il considère comme le fer­
Sucre de lait............... . 52 à 57,28 ment contenu dans ce liquide. D’après ses
Matières grasses.... . 11,07 à 15,62 expériences, le ferment ne différerait pas du
Caséine......................... . 13,09 à 18,23 ferment lactique ordinaire.
Lacto-albumine...... 2,18 à 4,21
Lacto-protéine.......... . 4,88 à 6,13
Sels solubles.............. .. 0,448 à 0,523 Pour résumer ce qui précède, nous pré-
Sels insolubles.......... . 2,364 à 2,592 sénterons, sous forme de tableau, la compo­
sition des différents laits dont nous venons
La composition du koumys varie suivant de parler.

Principes du lait.

FEMME. VACHE. JUMENT. AN ESSE. CHÈVRE. BREBIS.

Densité.......... 1,0315 1,0318 1,031 1,033 1,0323 1,0380
Eau.......... 87,70 86,50 89,0 90,7 87,6 82,0
Substances solides.............................. 12,30 13,50 11,0 9,3 12,4 18,0
Caséine.... 1,90 3,60 2,7 1,7 3,7 6,1
Beurre... . 4,50 4,05 2,50 1,55 4,20 5,33
Lactose.... 5,30 5,50 5,50 5,80 4,00 4,20
Matières extractives et sels............. 0,180 0,40 0,5 0,5 0,56 0,7