Page 120 - Merveilles Industrie Tome 4

114 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

lactique qui, réagissant sur le caséum lui- précipité, et ne peut plus servir de ferment.
même, le précipite en entier. Ce phéno­ Alors le reste du sucre de lait, celui qui n’a
mène est tout à fait analogue à la fer­ pas pu être décomposé tout entier, se change
mentation alcoolique. La présence de l’air en glucose, transformation bien facile,
est indispensable pour qu’il se produise, de que ces deux produits ont la même composi­
même que l’air est indispensable pour dé­ tion.
terminer dans les fruits la formation du fer­ On sait que de temps immémorial, les Tar-
ment. En effet, si l’on fait bouillir tous les tares, qui ne récoltent aucun fruit pouvant
jours du lait, de manière à chasser l’air qu’il fournir des boissons alcooliques, se procurent
a absorbé, on peutle conserver ainsi pendant de l’alcool en faisant fermenter le lait de
plusieurs mois, sans qu’il se coagule. Cette leurs juments. Ils se contentent de placer
transformation de la lactine en acide lactique le lait dans des outres de peau. Ces outres!
s’opère peu à peu lorsqu’on abandonne le qui sont imprégnées de restes de caillots du
lait à lui-même au contact de l’air; mais elle lait, sont d’excellents ferments, qui, dans
ne tarde pas à s’arrêter lorsqu’il s’est produit l’espace de quelques jours, coagulent le lait
une certaine quantité d’acide lactique. Si et donnent un sérum trouble à odeur vineuse
l’on veut qu’elle se poursuive, il faut intro­ très-prononcée. En rectifiant ce liquide on
duire dans le lait une substance capable de se procure une eau-de-vie, qui, dans ce pays]
saturer l’acide lactique au fur et à mesure reçoit différents noms.
qu’il se forme. La craie, par la chaux qu’elle La très-petite quantité de présure néces­
contient, réalise parfaitement cette condi­ saire pour faire cailler le lait, explique com­
tion. L’acide lactique, aussitôt qu’il se forme, ment il se fait que, chez les peuples pasteurs,
se combine a la chaux, en donnant du lactate les mêmes vases poreux qui ont servi une
de chaux. fois à la coagulation du lait, puissent, sans
La température de + 18 à -f- 20"est la plus aucune addition, servir presque indéfiniment
favorable à la production de l’acide lactique. pour des opérations nouvelles. Chez les
Pour s’opposer à la formation de l’acide Tartares, les vases de peau qui servent à la
lactique et à la coagulation spontanée du coagulation du lait, se transmettent de père
lait, qui en est la conséquence, accident qui, en fils, comme des meubles précieux, qui
dans les grandes chaleurs, porte un dom­ augmentent de prix avec leur ancienneté!
mage considérable au commerce de ce li­ Le terme final de toutes ces altérations du
quide, il suffit d’ajouter au lait de son lait, c’est sa transformation en acide acé­
poids de bicarbonate de soude, qui sature tique, qui provient de l’oxvdation de l’alcool
l’acide qui pourrait se former. L’innocuité
de ce sel et sa dose excessivement faible, en
permettent l’emploi. On se sert de ce moyen
dans tous les établissements pour la vente CHAPITRE II
du lait à Paris.
Après la coagulation spontanée du lait, COMPOSITION CHIMIQUE DU LAIT DES DIVERSES PRO­
VENANCES. — LE LAIT DE FEMME, LE LAIT DE VACHE J
il se produit une dernière transformation. LE LAIT ü’aNESSE, DE JUMENT, DE CHÈVRE, DF BREBIS.]
On observe un dégagement de gaz acide
carbonique,etil se forme de l’alcool. Ce phé­ Le lait des mammifères est composé des
nomène provient de ce que la fermentation mêmes éléments, c’est-à-dire d’eau, de ca­
qui a donné naissance à l’acide lactique, séine, de lactine, de corps gras, de lactates,
s’arrête, par ce fait que tout le caséum est de phosphates et autres sels minéraux, mais