Page 121 - Merveilles Industrie Tome 4

LE LAIT ET SES PRODUITS. 115

ces éléments s’y trouvent dans des propor­ On ne trouve d’albumine que dans le co­
tions différentes ; en d’autres termes, leur lostrum, c’est-à-dire dans le lait sécrété pen­
composition qualitative est la même, mais dant les quinze jours ou les trois semaines
leur composition quantitative diffère sensi­ qui suiv en t l’âccouchement.
blement. Le chimiste allemand Liebig a eu l’idée
Nous allons passer en revue les laits four­ de fabriquer une sorte de lait de femme ar­
nis par les mammifères auxquels nous em­ tificiel, pour suppléer au lait des nourrices.
pruntons ce liquide, soit pour servir d ali- Le lait de femme artificiel de Liebig pré­
ment, soit pour fabriquer le beurre et les • sente à peu près la composition de ce produit
fromages. naturel, et il est facilement digéré par l’es­
Nous commencerons par le lait de femme, tomac des enfants.
qui est notre premier aliment. Cette préparation chimique a eu peu de
Le lait de femme est sensiblement alcalin, succès en France, mais elle a été accueillie
c’est-à-dire qu’il agit sur les réactifs colorés avec faveur en Allemagne, en Angleterre
(la teinture de tournesol, par exemple) à la et aux Etats-Unis. Il paraît même que dans
manière des bases solubles. Le papier coloré ce dernier pays, on le prépare en grand
par la teinture de tournesol est bleu, les d’après un procédé recommandé par Liebig.
acides la font virer au rouge et les bases Ce procédé consiste à mélanger du lait de
le ramènent au bleu. Le lait de femme fait vache avec les éléments qui lui manquent
virer au bleu le papier rouge de tournesol, pour que sa composition se rapproche qua­
comme les alcalis. litativement et quantitativement de celle du
Le lait de femme a une saveur douce et lait de femme. Cette composition n’est pas
sucrée, mais avec un goût un peu fade. Son toutefois absolument la même. La lactine
odeur est presque nulle. ou sucre de lait est représentée, dans le lait
Quand il est pauvre en crème, il présente artificiel de Liebig, par du glucose. Ce glu­
une couleur opaline, légèrement bleutée. cose n’est pas, d’ailleurs, introduit en nature
Quand il est riche en crème, il est, au con­ dans le lait de vache. On l’y fait naître en
traire, d’un blanc mat,et rappelle le lait de mettant en présence dans ce liquide, de
vache, par son opacité et sa nuance. Les glo­ l’orge germée et de l’amidon. L’orge germée,
bules microscopiques plus inégaux et géné­ comme nous l’avons dit, en parlant des ma­
ralement moins nombreux que dans le lait tières amylacées, contient une substance, la
de vache, ont de à de millimètre de diastase, qui détermine dans l’amidon une
diamètre. fermentation spéciale, dont l’effet est de le
La densité moyenne du lait de femme est transformer en dextrine et en glucose. On
de 1,031. Il ne se coagule ni par l’ébulli­ se rappelle sans doute que la dextrine à
tion, ni par le repos. Il suffit de le filtrer l’état sec est une substance dont la compo­
une fois sur de bon papier, pour obtenir un sition, représentée par la formule C13H10O10,
sérum presque transparent. est quantitativement la même que celle de
La présure ne le coagule que difficile­ l’amidon ; en d’autres termes, que la dextrine
ment et imparfaitement. contient du carbone, de l’hydrogène et de
Le beurre du lait de femme est d’une
l’oxygène dans les mêmes proportions que
couleur jaune-citron et d’une consistance l’amidon. Quant à l’aspect et à la saveur,
analogue a celle du beurre de vache : 1 litre
on n’a pas oublié que la dextrine rappelle
de lait de femme fournit à peu près
la gomme arabique par ses propriétés, dé­
ob grammes de beurre. signées scientifiquement par le nom de pro­