Page 116 - Merveilles Industrie Tome 4

110 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

d’une très-petite dimension. Leur surface est portent les recherches chimiques ; mais si
extrêmement brillante ; ils glissent facile­ on ne recherche pas cette exactitude abso­
ment les uns sur les autres. Ces globules sont lue, si l’on se contente d’une indication gé­
nérale, il est très-facile d’analyser le lait.
Il suffit de regarder, pour voir cette ana-
lyse s’effectuer, pour ainsi dire, spontané-
ment sous nos yeux, Ici la nature se fait
chimiste ; elle opère elle-même la sépara-
tion des éléments qui constituent le lait.
Abandonnons du lait au repos, à la tem­
pérature de -j- 8° à -|- 15°; au bout de vingt-
quatre à trente-six heures, la partie la plus
légère du lait, c’est-à-dire la matière grasse,
qui, tenue en suspension, donnait à ce liquide
sa couleur blanche et son opacité, s’est réunie
à la partie supérieure du vase, laissant par
dessous un liquide d’un blanc mat ou d’un
Fig. 72. — Lait en repos surmonté d’une couche de crème. blanc bleuâtre, plus dense que le lait com­
plet, puisque la matière grasse, plus légère,
A, crème; B, lait écrémé
s’en est séparée (fig. 72).

la matière grasse du lait, vulgairement con­
nue sous le nom de beurre. A côté de ces au repos.
globules graisseux, on voit de fines granula­ Cette crème opaque et jaunâtre qui s’est
tions d’un diamètre beaucoup plus petit, séparée du lait, en vertu de la seule loi de
qui sont constituées par une matière albu­ la pesanteur, peut, à son tour, et sans
minoïde. qu’il soit nécessaire de faire intervenir au­
Ce sont ces globules graisseux et ces gra­ cune réaction chimique, c’est-à-dire pai
nulations albuminoïdes, qui, en flottant dans une simple opération mécanique, se diviser
le lait, lui donnent sa blancheur et son en deux parties distinctes. Si l’on agite cette
opacité. crème, les globules de matière grasse qui
Voilà ce que nous apprend un premier en composent la plus grande partie, s’agglo­
examen ; voilà ce que nous discernons dans mèrent et se soudent entre eux, en formant
le champ de vision du microscope. Mais ce une masse compacte, d’un jaune mat.
premier résultat ne suffit pas. C’est à l’ana­ On appelle beurre, la matière grasse qui
lyse chimique qu’il faut demander des ren­ se sépare de la crème battue pendant le
seignements plus approfondis. temps convenable.
Analyser un corps, c’est, d’après l’étymo­ Le liquide qui se sépare ainsi du beurre,
logie de ce mot, reconnaître les divers élé­ quand on a battu la crème, est connu sous
ments qui le composent, et isoler les divers les noms de lait de beurre, lait battu ou ba­
éléments dont il est formé. beurre. Par sa fluidité, par sa demi-transpa­
Cette analyse est-elle difficile? Exige- rence, il rappelle le lait écrémé. Il tient en
t-elle de longues et délicates manipulations? suspension un peu de beurre, et comme le
Oui, s’il s’agit de l’effectuer d’une manière lait, il renferme de la caséine, du sucre de
complète et avec toute la précision que com­ lait, ou lactine, dont nous parlerons tout à