Page 119 - Merveilles Industrie Tome 4

LE LAIT ET SES PRODUITS. 113

Fig. 74. — Anesso.

bullition se déclare, déborder et se répandre six heures, se sépare en deux couches : l’une,
hors des vases. blanche et onctueuse, c’est la crème ; l’autre,
Pendant l’ébullition, le lait ne se coagule plus claire, c’est le lait écrémé. Ce phéno­
pas, car le caséum ne se coagule pas, comme mène est bien différent de celui de la coagu­
1 albumine, par l’effet de la chaleur seule. lation. Les globules de matière grasse, plus
Mais si l’on ajoute un acide, en très-faible légers que le liquide, montent à la surface,
quantité, de manière à saturer l’alcali qui et y constituent une couche onctueuse, ap­
tient le caséum en dissolution, le caséum pelée crème; mais le caséum n’est nullement
se coagule aussitôt, et en se précipitant il coagulé, il persiste sans altération dans le li­
entraîne avec lui la matière grasse, c’est- quide. Nous verrons que l’on peut se servir
à-dire le beurre. de ce moyen pour reconnaître, par l’épaisseur
Le lait de femme présente cette particula­ de la couche de crème, la richesse du lait.
rité, que par les acides et l’ébullition il ne Conservé plus longtemps, le lait, avons-
se coagule pas, mais prend seulement un nous dit, devient acide et se coagule sponta­
état visqueux. Il faut, pour obtenir sa coa­ nément (fig. 74, page 111). Le mécanisme
gulation, commencer par le mélanger avec
chimique de ce phénomène est très-curieux.
■a moitié de son volume d’alcool.
Sous l’influence de la levure lactique décou­
Nous avons déjà dit que le lait abandonné
verte par M. Pasteur, le sucre de lait se
m même pendant vingt-quatre à trente- change en acide lactique, et c’est cet acide
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