Page 118 - Merveilles Industrie Tome 4

112 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE

rent, que l’on appelle sérum, ou petit-lait.
La coloration qu’il présente provient d’une LAIT
petite quantité de globules gras qui ne sont abandonné au repos, pendant quelque temps, dans
pas montés avec le reste de la crème, et qui un endroit frais se sépare en
sont restés en suspension dans le liquide. Lait écrémé et Crème
Outre ces globules, le sérum contient du Abandonné au repos, le Par l’effet de l'agitation
sucre de lait (lactine), et quelques sels mi­ lait écrémé se sépare se sépare en
néraux et organiques, particulièrement du en
Caséum et Sérum Beurre Lait de beurre,
sel marin, des phosphates, sulfates et lactates ou caillé ou petit-lait contenant ou 6(<&cwre|
alcalins, plus des phosphates de chaux, de {matière ca- contenant plusieurs contenant un
magnésie et de fer, une substance soluble, séeusé). des sub­ corps peu de beurre
stances gras. et du lait é-
analogue par sa composition élémentaire à la
minérales, crémé.
caséine, et quelquefois un peu d'albumine. de l’acide
L’albumine se trouve toujours dans le lactique,
du sucre
colostrum. On donne le nom de colostrum
de lait.
au liquide sécrété par les glandes mam­
maires, immédiatement après la parturition La densité du lait est très-variable. On
et quelques jours après ; mais on ne trouve s’explique sans peine cette variabilité quand
pas d’albumine dans le lait de vache à l’état on considère que les matières grasses sont
normal. L’albumine existe toujours dans le plus légères que l’eau, et qu’au contraire, la
lait de truie. Chez les autres mammifères, on lactine et les sels sont plus denses que l’eau.
trouve quelquefois de l’albumine dans le lait Par conséquent, la variation dans les quan­
qui a longtemps séjourné dans les vaisseaux tités de matière grasse ou des sels doit ame­
galactophores. C’est ce qui a lieu, par ner dans la densité du lait des variations
exemple, lorsque la mère ne nourrit plus. correspondantes.
Le lait de truie, à l’étal normal, contient La densité du lait de vache se maintient
une telle quantité d’albumine qu’il se prend entre 1,030 et 1,032.
en masse, sous l’influence de la chaleur. Le lait de vache normal a une réaction
Quant à l’acide lactique, que nous avons neutre ou alcaline. Plusieurs auteurs ont dit
signalé plus haut, comme se trouvant en que la réaction du lait était acide ; mais l’er­
très-petite quantité combiné à des alcalis reur provenait de ce que l’on ne considérait
ou des terres et constituant des lactates, il pas que le lait fraîchement retiré devient
provient de la transformation du sucre de neutre ou même acide par une exposition
lait, sous l’influence d’un ferment spécial, très-courte à l’air. On comprendrait difficile­
découvert parM. Pasteur, et que ce chimiste ment, d’ailleurs, vu la coagubilité du caséum
appelle levûre lactique. par les acides, que ce liquide fût sécrété avec
La composition centésimale de l’acide lac­ une réaction acide.
tique est la même que celle du sucre de lait. Soumis à l’évaporation, le lait laisse pré­
Ainsi, des procédés très-simples permet­ cipiter des pellicules membraneuses, qui
tent d’analyser le lait, c’est-à-dire d’isoler sont formées de caséine presque pure. C’est
les principales substances qui le composent. ce que l’on appelle la frangipane. Ce sont
Le tableau suivant présente d’une façon ces pellicules qui, formant une enveloppe
synoptique les résultats de l’analyse som­ solide à la surface du lait, quand on l’a mis
maire qui s’opère par ces procédés, et parla sur le feu, arrêtent le dégagement de la va­
seule action des forces naturelles. peur aqueuse, et le font, au moment où l’é-