Page 123 - Merveilles Industrie Tome 4

LE LAIT ET SES PRODUITS. 117

Fig. 75. — Chèvre laitière de Paris.

cueillis dans des conditions très-diverses, ont Sa saveur est douce et peu sucrée ; on y
donné, en moyenne, à Bouchardat et Que- perçoit même quelque chose de particulier
venne, 4 centièmes de crème. et de légèrement salin.
Sa densité moyenne est 1,032.
Le lait de renne est plus léger que le lait Le lait de chèvre est très-riche en beurre ;
de vache ; il renferme plus de crème que ce cependant d’après Bouchardat et Quevenne,
dernier. On le consomme en grande partie étant abandonné au repos, il ne laisse
à l’état naturel ; mais on en fait aussi des monter à sa surface que 6 centièmes de
fromages et du beurre. Le fromage est de crème.
bonne qualité et se conserve bien. Le beurre Quand on verse de la présure dans le lait
est blanchâtre et peu sapide. de chèvre, il s’y forme, comme dans le lait
de vache, un coagulum, mais de consistance
Le lait de brebis, d’une belle couleur plus ferme.
blanche, possède une légère odeur spéciale.
Sa densité moyenne est 1,031. Très-riche en Le lait de jument tient le milieu entre
beurre et en caséine, il est très-nourrissant. celui de vache et celui d’ânesse. Sa densité'
moyenne est 1,031. Comme le lait d’ânesse,
Le lait de chèvre, à part son aspect plus il est très-digestible ; ce qui le rend précieux
crémeux, et son odeur légère d’acide hir- pour les usages médicinaux ; et comme il ne
c/ywe, ressemble beaucoup au lait de vache. possède presque pas d’odeur, beaucoup de
Comme ce dernier, il est d’un blanc mat, personnes le préfèrent au lait d’ânesse.
tres-opaque. Cependant il présente une C’est avec le lait de leurs juments soumis
nuance jaunâtre plus pure et rappelant un à la fermentation, que les Tartares, ainsi
peu le jaune-citron.
que nous l’avons dit, obtiennent la boisson