Page 124 - Merveilles Industrie Tome 4

118 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

enivrante à laquelle on donne le nom de Yakoutes, et autres peuplades nomades du
Koumys. Nous avons déjà donné (page 114) nord de l’Asie.
l’explication théorique de la production d’un En le soumettant à la distillation, on en
liquide alcoolique avec le lait. La fermen­ retire une véritable eau-de-vie, qui, après
tation s’opère, avons-nous dit, aux dépens de sa rectification , s’appelle Araka, Arki et
la lactine qui est transformée en glucose. Arza.
C’est la caséine qui contribue au développe­ Le koumys est aujourd’hui employé dans
ment delalevûre lactique, le véritable agent la thérapeutique. Un établissement a été
de cette fermentation. créé en Russie, pour fabriquer le koumys
La fermentation lactique est, en effet, dé­ destiné à l’usage médical, et ses produits sont
terminée par la levûre lactique, découverte exportés en divers pays de l’Europe, parti­
par M. Pasteur, et qui se compose de globules culièrement en Allemagne, en Italie et en
très-courts. Sous l’influence de cette levûre, France.
en présence du caséum, substance très-azo­ Le docteur Biel, de Saint-Pétersbourg, a
tée, la lactine donne naissance à de l’acide publié en 1876, dans le Bulletin thérapeu­
lactique et à du glucose, et c’est ce produit tique, des Recherches sur le koumys et sur
qui subit la fermentation alcoolique. Ainsi les modifications qui s’opèrent dans le mou­
s’explique ce phénomène, qui a été long­ vement nutritif pendant son emploi, qui sont
temps fort embarrassant, à savoir, la produc­ le résumé des observations qu’il a faites dans
tion d’un liquide alcoolique dans un liquide l’établissement pour la fabrication du kou­
dépourvu de sucre, c’est-à-dire dans du lait. mys fondé par le docteur Stahlberg et di­
Les Tartares préparent le koumys de di­ rigé par le docteur Ebermann.
verses manières. Quelquefois ils détermi­ Ce vaste établissement est situé,dit le doc­
nent la fermentation en ajoutant au lait qui teur Biel, à quelques milles de Saint-Péters­
a été réservé pour cet usage, du lait aigre, bourg. Vingt juments, amenées des steppes
ou de la pâte aigrie de farine d’orge ou d’a­ méridionales de la Russie, y fournissent le
voine. Le plus souvent ils versent le lait lait nécessaire à la fabrication du koumys.î
dans des espèces d’outres en peau de cheval Ces animaux se trouvent dans les meilleures
non tannée, mais fortement durcie par la conditions possibles, puisqu’ils passent la
fumée. Ces outres ont pour base un disque plus grande partie de l’année en pleine li­
de peau de cheval constitué par trois berté. Quand le lait vient d’être tiré, on le
pièces du même cuir. C’est dans ce récipient mêle à une quantité de koumys, déjà préparé,
qu’on verse, jusqu’aux trois quarts environ égale au dixième de son poids ; puis on le
de sa hauteur, le lait qu’il faut faire fer­ verse dans un vase en bois analogue à celui
menter. On le ferme alors au moyen d’une dont on se sert pour la fabrication du beurre,
courroie de même matière ; on agite chaque et là on l’agite de temps en temps, avec une
jour à plusieurs reprises, on ouvre ; on agite tige en bois destinée à cet usage. Au bout de-
de nouveau, et lorsque l’acidité, parvenue à quelques heures, le liquide est renfermé
son plus haut degré, commence à diminuer, dans des bouteilles closes avec des bouchons
on décante la liqueur, en laissant au fond de liège et entourées d’un fil de fer, puis
de l’outre le magma qui s’est déposé. Alors les bouteilles sont déposées dans une cave
on enferme le liquide dans d’autres outres, très-fraîche. Là, la fermentation se déve­
pour le conserver. loppe peu à peu, et l’acide carbonique qui en
Le koumys remplace le vin chez les résulte est soumis, dans les bouteilles, à une
Tartares, les Baskirs, les Kalmoucks, les forte pression.