Page 117 - Merveilles Industrie Tome 4

LE LAIT ET SES PRODUITS. 111

l’heure avec plus de détails, et des matières séine, retenant une certaine quantité du
salines en dissolution. liquide au milieu duquel elle s’est précipi­
Le tableau ci-dessous permet de voir tée. Le caillé constitue à lui seul un grand
qu’une quantité assez notable de caséine nombre de fromages frais.
et de beurre restent dans le lait de beurre. Pour extraire la caséine du lait, où elle
existe à l’état de dissolution, pour la faire
COMPOSITION DE LA CRÈME. passer à l’état solide, en un mot, pour la
Eau, avec lactine et sels 920 précipiter, comme disent les chimistes, il
Beurre..................................... 45 n’est pas nécessaire d’attendre que le lait,
Caséine.................................... 35 abandonné à lui-même, la laisse spontané­
Total............... 1000 ment déposer. L’alcool, les acides, le tan­
nin, versés dans le lait, y déterminent la
COMPOSITION DU LAIT DE BEURRE.
formation d’un coagulum, qui n’est autre
Eau, avec lactine et sels.......... 950,1 chose que la caséine.
Beurre................................................. 1',>8 Les fleurs de diverses plantes ont la cu­
Caséine............................................... 34,4
rieuse propriété de provoquer la coagula­
Total.......... 1000,0
tion du lait. De ce nombre sont les fleurs
de l’artichaut, de la plupart des chardons,
les fleurs du Caille-lait et de la Grassette
(Pinguicula vulgaris').
Mais la substance qui possède au plus haut
degré la propriété de précipiter la caséine
du lait, c’est le liquide sécrété pai’ le qua­
trième estomac du veau. On a même appelé
le quatrième estomac du veau caillette pré­
cisément a cause de cette particularité. Le
liquide sécrété dans le quatrième estomac
du veau s’appelle la présure.
On prépare la présure destinée aux lai­
tiers en raclant cet estomac et en faisant ma­
cérer les raclures dans l’eau pure ou mieux
Fig. 73. — Lait spontanément coagulé, ou tourné.
dans de l’eau additionnée d’un peu d’alcool.
L’action de \& présure sur le lait ne s’exerce
A, caillé ou caséum; B, petit-lait.
plus au delà de -|- 70°. Une partie de pré­
sure suffit pour coaguler trois mille parties
Quand le lait, écrémé ou non, est aban­ de lait.
donné au repos, pendant plusieurs jours, Les anciens connaissaient la propriété
Ô la température de -|- 15 à + 18°, il qu’ont les acides, particulièrement le vi­
se sépare en deux parties, l’une solide, naigre, ainsi que la présure, de cailler le
1 autre liquide (fig. 73). La partie solide est lait, mais la découverte de cette propriété
désignée sous le nom de caillé, ou matière chez certains végétaux ne date que du
caséeuse, la partie liquide sous le nom de xvie siècle.
petit-lait. Quand le lait a été caillé, soit par un acide,
Le caille est formé en grande partie d’un soit par la présure, la caséine, en se séparant,
principe immédiat, nommé caséum ou ca­
laisse un liquide jaune verdâtre et transpa­