Page 106 - Merveilles Industrie Tome 4

100 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

Fig. 67. — Pétrin mécanique pour pétrir les pâtes de vermicelle.

L'usage du vermicelle est répandu aujour­ langes très-plastiques et très-nourrissants]
d'hui dans des localités où son nom même qui remplacent les farines d’Italie, autrefois
était autrefois inconnu. si réputées pour la fabrication des pâtes
On fabrique des pâtes alimentaires en alimentaires. Cette utilisation d’un produifl
différents pays. Les principaux centres de la autrefois perdu, a favorisé, à son tour, la fa-]
production française sont Paris et ses en­ brication de l’amidon. Aussi ces deux in­
virons, Lyon et ses environs, Marseille, dustries sont-elles aujourd’hui fréquemmenl
l’Auvergne et les Vosges. réunies. L’amidonnier est, en même temps,]
On prépare les pâtes alimentaires avec vermicellier.
un mélange de 100 parties de farine, ou de La pâte de vermicelle dans laquelle on
semoule (gruau remoulu), que l’on malaxe fait entrer le gluten , est composée commail
avec 30 parties d’eau chauffée à la tempé­ suit :
rature de -f- 83 à + 90 degrés. On obtient,
Gluten frais...................................... 100 parties.
avec ce mélange, 30 kilogrammes de ver­
Farine ordinaire ou de gruau. 300 — 1
micelle sec. Eau.......................50 à 60 —'1
L’abandon de l’ancien procédé de prépa­
ration de l’amidon dans lequel on détruisait L’ouvrier mêle la farine et l’eau chaude,
le gluten par la fermentation putride des et pétrit très-rapidement, afin de ne pas lais]
farines, et la découverte du procédé Emile ser à la pâte le temps de se refroidir.
Martin, ou procédé mécanique, qui permet Autrefois les vermicelliers pétrissaient
de conserver le gluten, la matière si nu­ en se mettant nus jusqu’à la ceinture, connu
tritive qui entre dans la composition de la les boulangers. Un bon pétrisseur, disait-on,
farine des céréales, ont doté l’industrie des devait constamment avoir le dos ruisselait
pâtes alimentaires d’une ressource pré­ de sueur pendant son travail. C’était de ■
cieuse. Le gluten provenant de l’extrac­ barbarie.
tion de l’amidon du blé par le procédé Lorsque le frasage était terminé, l oti'
mécanique, est mis à part ; étant mêlé vrier étalait la pâte dans le pétrin, il I
à la farine, il sert à composer des mé­ recouvrait d'une toile et il la piétinait pefl