Page 135 - Apiculture Moderne

LE MIEL. 131

digne d’appeler l’attention; il permet de maintenir le mélange à
une température constante.
Quand la fermentation alcoolique est terminée, on peut encore
faire subir au liquide une fermentation acide en portant sa tem­
pérature à 30° et en y ajoutant une mère de vinaigre : on obtient
ainsi un excellent vinaigre, dont on peut augmenter la force en
le laissant macérer sur des copeaux de hêtre.
Voici une autre méthode, que nous empruntons à une brochure
de M. de Layens1 :
Dans un tonneau de 100 litres, on met 25 litres de miel (ce qui
fait environ 37 kil., 500), puis on y verse 74 litres d’eau (il reste
ainsi un peu de vide pour l’augmentation de volume, au début de
la fermentation). On ajoute 50 grammes d’acide tartrique et
10 grammes de sous-nitrate de bismuth. On prend un peu de ce
liquide, on y délaye 50 grammes de rayons contenant du pollen,
on reverse ce mélange dans le tonneau, et on agite le tout à l’aide
d’un bâton. On place sur le trou de bonde un linge humide, recou­
vert d’une poignée de sable mouillé bien tassé.
Quand il n’y aura plus de bouillonnement, la fermentation sera
terminée. On remplira le tonneau, auquel on pourra alors mettre
la bonde.
L’hydromel fabriqué au printemps par cette méthode met
cinq ou six mois pour se faire; celui fabriqué après la récolte
mettra plus de temps, à cause de la température moins élevée
qu’en été.
Avant la mise en bouteilles on collera avec 10 grammes de
tanin, et si le liquide est trop long à s’éclaircir, on aura recours
à un second collage en employant cette fois le blanc d’œuf.
Voici quelques bonnes formules données par M. l’abbé Guyot
dans le Bulletin de la Société des agriculteurs de France, 1899 :
Hydromel sec : miel, 130 livres; eau, 150 litres; ferment de
sauterne, 200 grammes.
Hydromel doux:, augmenter la quantité de miel et employer un
ferment de l’institut de Laclaire.
Hydromels légers : miel, 5 livres; eau, 15 litres; on obtient
5° d’alcool. Avec 6 livres de miel on en obtient 6, et ainsi de

1. G. de Layens, L'Hydromel (Paris, P. Dupont, 1894, in:12).