Page 663 - Les merveilles de l'industrie T1

INDUSTRIE DU SEL. G59

dans ces mêmes pays, beaucoup de langues suffisant, car il faut des quantités énormes
de bœuf. de viande pour produire d’insignifiantes
Au sel marin, comme corps antiseptique, quantités d’extrait.
on ajoute souvent un autre agent de con­ Le chimiste allemand, Justus Liebis
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servation : on expose les viandes à la fumée mort le 20 avril 1873, n’avait pas craint d’a­
des bois plus ou moins résineux. Comme la briter de son nom, cette industrie, toute
fumée renferme de grandes quantités de mercantile. Grâce à ce patronage du chi­
créosote, ou pour mieux dire, d’acide phé- miste allemand, Vextrait de viande de Liebig
nique, la propriété antiseptique de l’acide a joui pendant dix ans, d’une grande faveur,
phénique s’ajoutant à celle du chlorure de et s’est vendu en quantités prodigieuses. On
sodium, constitue un ensemble essentielle­ a fini cependant par reconnaître que Vextrait
ment conservateur. de viande n’est qu’une assez ridicule den­
L’art de fumer les viandes salées est fort rée. D’abord, son action nutritive est à peu
simple. Il consiste uniquement à exposer, près nulle. Elle ne peut être, en effet, autre
pendant près d’un mois, les viandes dépe­ chose que celle du bouillon de viande lui-
cées et salées, dans une chambre, où l’on même. Or, le bouillon est un tonique agréa­
fait arriver la fumée produite par un feu de ble, mais n’a presque aucune action nutri­
copeaux de hêtre ou de bouleau. La viande tive. Une bouchée de pain remplace avec
de bœuf fumée et les langues de bœuf fu­ avantage 30 grammes ^'extrait Liebig, qui
mées à Hambourg, en Allemagne, sont au­ coûtent cent fois plus cher. D’aucuns ont
jourd’hui particulièrement recherchées. même prétendu, et démontré par des expé­
Dans beaucoup de contrées de l’Améri­ riences faites sur des animaux, que cette
que centrale, et surtout dans les vastes plai­ prétendue matière nutritive peut agir comme
nes de la Plata, de la Bolivie, de Buénos- poison, en raison de la grande quantité de
Ayres, ainsi que dans plusieurs Etats de sels alcalins qu’elle renferme.
l’ouest des Etats-Unis, il existe d’immenses Mais le plus grand reproche que l’on soit
troupeaux de bœufs et d’autres animaux en droit d’adresser à l’invention du chimiste
vivant en liberté. Depuis longtemps les ha­ allemand, c’est qu’elle prête trop facilement
bitants de ces contrées chassent les animaux à la fraude. Donnez-moi un peu de gélatine,
sauvages, les tuent et les dépouillent de un peu d’albumine du sang, un peu de sel
leur peau. Ils jettent la viande, comme étant et un peu de roux de cuisine, je vous com­
d’une conservation trop difficile, et ne re­ poserai un extrait Liebig très-présentable,
tiennent que la peau, qui est salée, roulée, qui vaudra celui que débitent les épiciers
et expédiée en Europe, pour en fabriquer dans leurs petites boîtes, et où la ménagère
des cuirs. ne verra.... que du bouillon.
On s’est longtemps contenté de cet ex­ C’est donc avec raison que X extrait Liebig
pédient barbare, qui consistait à tuer des est aujourd’hui à peu près abandonné. Les
animaux, pour jetei' leur viande et n’uti­ habitants des plaines du Texas, de la Plata
liser que leur peau. Ensuite est venue l’i­ et de Buénos-Ayres ont trouvé un moyen
dée d’employer cette viande, à faire avec plus rationnel de tirer parti de la viande de
l’eau pure, un bouillon qui évapore, cons­ leurs bœufs sauvages. Ils se sont appliqués
tituant un extrait de bouillon. C’était une à perfectionner leurs procédés de salaison ;
manière de tirer un certain parti de la chair ils ont ajouté l’enfumage à l’action anti­
des bœufs sauvages; mais ce mode d’exploi­ septique du sel marin, et ils ont fini par
tation de la chair des animaux est bien in­ tirer parti, de cette manière, des viandes des