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658 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE

nous empêcher de citer les emplois secon­ avides d’eau, car ils ne sont nullement hy­
daires que cette substance trouve dans l’in­ grométriques.
dustrie. Disons donc que le sel marin est Quoi qu’il en soit, le sel marin a la pro­
employé dans l’industrie chimique : priété de préserver de la putréfaction les
1" Pour la préparation de tous les chlo­ substances végétales et animales. Ce privi­
rures, soit directement, comme pour les lège ne lui est point, d’ailleurs, spécial, car
chlorures de mercure, soit indirectement, d’autres sels, tels que l’azotate de potasse,
comme pour les chlorures doubles d’alu­ l’azotate de soude, l’acétate de potasse, les
minium et de sodium ; silicates alcalins, etc., ont la même pro­
2° Pour la préparation du chlore et des priété. Seulement, comme le sel marin se
chlorures décolorants; trouve avec une prodigieuse abondance
3° Pour l’amalgqmation de l’argent, c’est- dans la nature, et qu’il n’exerce aucune
à-dire pour l’extraction de l’argent de ses action malfaisante sur l’économie animale,
minerais, au Mexique; c’est à cet agent chimique que tous les
4° Pour la préparation des mélanges ré­ peuples anciens et modernes ont eu recours
frigérants, dans les glacières dites des fa­ pour la conservation des matières alimen­
milles, uni au sulfate de soude ; taires. Les viandes et les poissons sont les
5° Pour le mouillage des tabacs; substances alimentaires que l’on conserve
6° Pour la construction des aréomètres au moyen du chlorure de sodium.
pèse-sels, dits de Raumé.
Bien que ce soit chose fort simple que de
Après son emploi dans l’industrie chimi­ saler une viande pour la conserver, cette
que, la grande application du sel marin, opération nécessite pourtant des soins mi­
c’est la conservation des matières alimen­ nutieux. Il faut commencer par diviser les
taires. Le chlorure de sodium jouit de la viandes en tranches, ou en morceaux de
propriété de s’opposer à la putréfaction des peu d’épaisseur, puis les rouler dans le sel,
matières animales. Cette vertu conservatrice ou les frotter vivement avec de la saumure
n’est pas encore bien expliquée, au point sèche. On place ensuite dans des barils ou
de vue scientifique. On lit dans tous les ou­ dans des vases de terre ou d’autre matière,
vrages de chimie, que le sel marin empoche des couches de cette viande salée, que l’on
la putréfaction, en s’emparant de l’eau que sépare par autant de couches de sel. Le
contiennent les tissus, eau qui est indispen­ tout est recouvert d’un dernier lit de sel ;
sable au développement de la fermentation puis oq comprime fortement la masse, pour
putride. Cette explication nous paraît in­ qu’il n’y ait point d’interstice intérieur ; en­
suffisante, car le sel marin n’est pas très- fin on ferme avec le plus grand soin le
avide d’eau ; on sait qu’il n’est pas hygro­ vase ou le baril, pour empêcher l’accès de
métrique. D’ailleurs, comme le sel reste l’air.
à la surface des matières animales, l’eau | La viande de porc est la seule que l’on
n’est pas, à proprement parler, enlevée prépare pour la conservation dans les ména­
à la substance organique. 11 y a certaine­ ges. On appelle lard la viande du porc salée
ment là un autre effet chimique qui n’est avec sa graisse, et petit salé la viande maigre.
pas expliqué. Beaucoup de sels neutres, Le jambon est la cuisse du porc salé. En
comme le salpêtre, le sel ammoniac, con­ Angleterre, les jambons d’York, en Allema­
servent la matière animale tout aussi bien gne, celui de Westphalie, en France, ceux
que le sel marin, et ils ne sont pas très- ! de Bayonne, sont les plus estimés. On sale,