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HYDROMEL, EAU-DE-VIE, VINAIGRE 293
de l’émulsion de cire influe aussi sur le goût du liquide.
Le tonneau sera rigoureusement propre, sans aucune
mauvaise odeur, et ne devra pas être rempli entière­
ment, car la fermentation ferait déborder le liquide.
La bonde sera simplement recouverte d’une toile pliée
en deux et d’une brique.
On suit le travail de la fermentation en appliquant
l’oreille contre la bonde. On peut l’activer, lorsqu’il se
ralentit, en soutirant une partie du liquide que l’on
remet par la bonde. Lorsque la fermentation n’est
plus perceptible à l’oreille, et que le liquide s'est'
éclairci, on le transvase dans un autre tonneau, qui
doit être bien rempli, placé à la cave et bondé. Le
déchet résultant de la fermentation, de l’évaporation
et de la séparation de la lie varie de 7 à 9 % ; il faudra
donc, pour loger une cuvée de 120 litres, préparer un
tonneau d’environ 110 litres. On peut, ouiller le ton­
neau avec du vin blanc, à défaut d’hydromel, ou ache­
ver de le remplir avec des cailloux, non calcaires et
bien lavés. Avant de mettre en bouteilles, il faut s’as­
surer que la fermentation soit bien complète, c’est-à-
dire que tout le sucre soit bien transfornïé en alcool,
ce qui se reconnaît au goût.
On peut donner à l’hydromel le goût de muscat en
mettant dans le tonneau en fermentation quelques
feuilles de sauge orvale (Salvia Sclarea) ou des fleurs
de sureau, mais il n’est pas désirable que l’on cherche
à imiter un vin quelconque. Le véritable hydromel a
un parfum spécial, uniquement dû aux éthers conte­
nus dans le miel ; c'est sa caractéristique, on ne doit
pas la lui enlever. En dénaturant son goût, on lui retire
toute sa raison d'être, et l’on ferait mieux alors de se
servir de sucre au lieu de miel ; on obtiendrait le même
résultat à meilleur compte, puisque le sucre est un
produit beaucoup moins précieux que le miel. Que