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294 HYDROMEL, EAU-DE-VIE, VINAIGRE
ceux qui n’aiment pas le goût du miel ne fassent pas
d’hydromel, car le propre de l’hydromel est d’avoir un
bon goût dû au nectar des plantes, et non pas un goût
de levures et d’aromes étrangers.
En augmentant la proportion de miel, on obtient
naturellement de l’hydromel plus fort en alcool ; la
fermentation met alors plus de temps à s’achever et
même, si l’on porte la dose à 50 kilos de miel pour
100 litres d’eau, par exemple, pour obtenir un vin ana­
logue au madère, la transformation du sucre ne sera
pas complète, la présence d’une grande quantité d’al­
cool finissant par faire cesser à peu près la fermenta­
tion. Après le transvasage, le tonneau ne devra pas
être bondé trop fortement la première année, et plus
tard la mise en bouteilles demandera quelques pré­
cautions.
Au lieu de pollen, on peut employer, pour ensemen­
cer l’eau miellée, du moût de raisin frais (un litre par
tonneau suffit) au les levures sélectionnées du com­
mercé, qu’on peut se procurer en tout temps. On se
sert aussi de fruits ou de raisins secs hachés, mais je
n’en ai pas fait l’expérience. La levure de bière donne
un goût amer et n’est pas à conseiller.
L’hydromel- varie de goût selon le miel employé.
J’en ai donné plus haut la raison. Je ne fabrique le
mien qu’avec mes miels de seconde récolte, qui con­
tiennent généralement du miellat, et la qualité en est
bonne, car il est souvent pris pour du vin de raisins
par les personnes non prévenues.
On fait toutes sortes de boissons gazeuses avec des
eaux miellées que l’on met en bouteilles avant que la
fermentation soit terminée, mais cela demande cer­
taines précautions et quelque expérience pour saisir le
moment propice. Il faut se servir de bouteilles à cham­
pagne et ficeler les bouchons.