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290 HYDROMEL, EAU-DE-VIE, VINAIGRE
avec des raisins secs, qui n’ensemençaient pas tou­
jours, avec des levures de choix, et, d’ailleurs, déna­
turaient le liquide ; avec du pollen, comme conseillait
M. Ch. Derosne, mais les pollens n’ont pas tous bon
goût. C’est cependant du côté des pollens qu’il faudrait
orienter les recherches. Nous avons proposé1 l’emploi
de levures sélectionnées provenant du pollen des fleurs
sur lesquelles le miel est récolté. On aurait des levures
de miel de sainfoin, de tilleul, de sapin, etc. L’hydro­
mel serait ainsi le produit du miel depuis ses levures
jusqu’à son bouquet, alors qu’il n’est, actuellement,
qu’une très imparfaite imitation du vin de raisin.
Le miel ne contient pas, comme le vin, les sels indis-
" pensables aux ferments, de là l’emploi nécessaire de
sels nutritifs. M. Gastine a proposé la formule sui­
vante :
Phosphate biboriqu'e d’ammoniaque . . 100 gr.
Tartrate neutre d’ammoniaque .... 350 »
Bitartrate de potasse ............................ 600 »
Magnésie........................... 40 »
Sulfate de chaux.......................... 50 »
Acide tartrique.............................. 250 »
On ajoute au moût cinq grammes de ce mélange par litre.

Cette formule a le grave défaut de produire des
hydromels plats. La proportion d’acide tartrique est
manifestement trop faible, comme d’ailleurs dans
toutes les formules publiées jusqu’ici ; elle donne à
peine 1 gr. d’acidité. Or, aucun vin ne serait considéré
comme buvable à ce faible degré d’acidité. On doit
quadrupler cette dose d’acide tartrique.
En 1897, M. Kayser, dans un mémoire à la Société
des Agriculteurs de France, a proposé de substituer aux

1. Là Critique de VHydromel, numéros de février et mars 1912
du Bulletin de la Société romande d'Apiculture.