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HYDROMEL, EAU-DE-VIE, VINAIGRE 291
sels Gastine diverses formules, dont voici la plus
simple :

Maltopeptone 1 c. c. 5 par litre.
Bitartrate de potasse 1 gr. 5 par litre.
On peut y ajouter 1 gr. de phosphate d’ammoniaque
par litre, la formule est ainsi heureusement complétée.
Ces sels servent donc de nourriture aux ferments
et sont presque entièrement consommés. Il faut se
résigner à leur emploi si l’on veut que la fermentation
ne traîne pas pendant des mois. Il y a vingt ans, on
ajoutait lOgr. de sous-nitrate de bismuth par 100 litres
de liquide pour paralyser les fermentations accessoires
qui s’établissaient forcément pendant l’opération pro­
longée, mais on s’en dispense avec les sels nutritifs.
Le degré alcoolique de l’hydromel dépend tant de la
proportion d’eau ajoutée au miel, que de la transfor­
mation plus ou moins complète en alcool des parties
sucrées contenues, dans le mélange. Plus la fermenta­
tion aura été complète, plus l’hydromel sera fort et
sec. Lorsque la transformation des sucres en alcool
est incomplète, il reste plus doux, mais, d’autre part,
si le degré alcoolique est insuffisant, il est plus sujet
à tourner.
La fermentation doit se faire par une température
qui ne soit pas inférieure à 15°C., ni supérieure à 30° ;
elle dure de six semaines à deux mois environ, et même
plus longtemps si la dose de miel est très forte ou si
la température n’est pas suffisamment élevée. C’est
par 20 à 28° C. qu’elle se fait dans les meilleures condi­
tions. On peut opérer dans un local chauffé, mais le
plus simple est de fabriquer pendant la saison chaude
et de tenir le tonneau à l’ombre, sous un hangar, par
exemple, en le couvrant au besoin de paillassons ou de