Page 313 - la_conduite_du_rucher

296 HYDROMEL, EAU-DE-VIE, VINAIGRE
en stérilisant le miel par la cuisson et en faisant,
comme le recommande M. Derosne, une culture préa­
lable de. pollen, on obtient plus sûrement une fermen­
tation régulière, exempte d’accidents, mais d'après
mon expérience, ces précautions ne sont pas indispen­
sables, lorsqu’on observe les conditions requises de
grande propreté et de température. Si l’on fait cuire
préalablement le miel avec de l’eau, les ferments (pol­
len ou autres levures) ne doivent être ajoutés que
lorsque la température du liquide est descendue à 25°.
Le miel, dans les années où la deuxième récolte est
très abondante, peut remplacer le sucre pour l'amé­
lioration des vins et cidres \ On l’ajoute au moût
avant la fermentation, en se guidant, pour la quantité
à mettre, d’après la teneur en sucre du moût, que l’on
constate avec le glucomètre.

Dosage de l’eau miellée. — Le lavage des opercules
de cire et des instruments après l’extraction du miel
donne une eau miellée qui peut être utilisée pour la
fabrication du vinâigre (voir plus loin), mais il faut
pouvoir se rendre compte de la proportion de miel con­
tenue dans cette eau. On a pour cela le glucomètre
Guyot. Plongé dans l’eau miellée, il marque dans
l’échelle alcoolique le degré d’alcool qu’elle donnera
après fermentation. Selon la force que l’on désire don­
ner à son produit, on ajoute soit de l’eau, soit du miel,
jusqu’à ce que l’instrument marque le degré désiré.

L’eau-de-vie de miel s’obtient par la distillation de
l’hydromel sec. Lorsqu’on fabrique de l’hvdromel pour
le distiller ensuite, les proportions les plus convenables
sont 28 à 30 kilos de miel pour 100 litres d’eau, et le

1. Voir l’article Vins mixtes, Revue, 1890, p. 297.