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HYDROMEL, EAU-DE-VIE, VINAIGRE 29.7
mieux est de faire fonctionner l’alambic aussitôt que
la fermentation est terminée et que l’hydromel s'est
éclairci, parce qu’il y a toujours à la longue une cer­
taine déperdition d’alcool dans les fûts. Avec de bon
hydromel, un alambic convenable et du soin, on ob­
tient de l’eau-de-vie d’excellente qualité Je me sers de
l’alambic dit « de famille » de Besnard, et mes pro­
duits ont reçu l’approbation de connaisseurs, mais ce
petit appareil, d'une conduite facile, ne convient guère
qu’à l’amateur l. Selon M. l’abbé Delépine, 1350 gr.
de miel donnent un litre d’eau-de-vie à 52°.

Vinaigre de miel. — Les apiculteurs fabriquent d’ex­
cellent vinaigre avec les eaux provenant du lavage de
l’extracteur et des opercules de cire. La proportion de
miel doit être d’environ 150 gr. par litre d’eau : elle
correspond dans la colonne Baumé du glucomètre
Guyot au chiffre 6. Si l’on expose l’eau miellée à la
chaleur et à l’air, elle se transformera d’elle-mème en
vinaigre, mais cela demandera un certain nombre de
mois. Le tonneau contenant le liquide est placé couché
dans un endroit chaud. Pour établir une bonne circu­
lation de l’air à l’intérieur, on perce dans le tonneau,
en haut de chaque fond, un trou que l’on recouvre,
ainsi que la bonde, de toile métallique pour exclure
les insectes.
On peut activer l’acétification de diverses manières.
M. Dadant ajoute un peu de la partie claire de ses
lies de vin, qui apportent du ferment à l’eau miellée,
ainsi que du vinaigre déjà fait ou une mère de vinaigre.
Ce qu'il tire pour la consommation est remplacé par

1. On trouvera dans le Mémoire sur l'Eau-de-vie et les Liqueurs
de miel de M. Derosne (jReuue, 1893, p. 88 à 91 et 121 à 123) de bonnes
directions pour la* fabrication.de ces produits.