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HYDROMEL, EAU-DE-VIE, VINAIGRE 295
Méthode Dcrosne. — Préparation, du levain. — Broyer
dans un verre d’eau tiède 10 ou 20 gr. de pollen frais pris dans
un rayon. D’autre part, délayerjà peu près 300 gr. de miel
dans une même quantité d’eau,ajouter 2 gr. d’acide tartrique,
faire bouillir dix minutes et écumer. Ajouter ensuite 2/:1 de
litre d’eau froide, puis, quand la solution a été attiédie, y ver­
ser le verre contenant le pollen délayé. Mettre le tout dans une
petite bonbonne qui sera fermée avec un linge ficelé et main­
tenue dans un bain-marie à une température de 25 à 30°. Au
bout de huit jours, les ferments seront assez développés pour
provoquerla fermentation active d’un hectolitre d’eau miellée.

Eau miellée pour un hectolitre. — Mettre 75 litres d’eau
froide dans un fût bien propre d’une contenance un peu supé­
rieure à un hectolitre.
Délayer 30 kilos de miel dans 30 litres d’eau, ajouter 60 gr.
d’acide tartrique, faire bouillir un quart d’heure et écumer^
puis verser dans le tonneau, agiter avec une baguette et
mettre le levain quand le liquide ne sera qu’à 25° environ. Le
tonneau devra se trouver dans une température de 20 à 25°.
La fermentation commencera le lendemain ou le surlende­
main et durera dix à douze jours environ ; quand elle se
ralentira, soutirer un tiers du liquide et le remettre. Lorsque
la fermentation tumultueuse cesse, fermer la bonde avec un
linge plié en quatre et une pierre.
La fermentation achevée, le glucomètre Guyot (voir plus
loin) marquant près de zéro et toute crépitation ayant cessé,
on met le tonneau à la cave pour une huitaine ; puis on trans­
vase le contenu dans un autre tonneau propre et on ajoute,
en remuant fortement, 10 gr. de tannin et 10 gr. de sous-
nitrate de bismuth délayés dans un litre du liquide. Après
huit ou dix jours de repos, nouveau soutirage dans un fût
d’une contenance telle qu’il puisse être complètement rem­
pli. Ne procéder à la mise en bouteilles que lorsque l’hydro­
mel sera d’une limpidité absolue1.

Les essais que j’ai faits de la méthode Derosne m’ont
donné d’excellents résultats, mais elle est plus compli­
quée que celle que j’ai décrite plus haut. Sans doute,

1. Pour plus de détails, voir Etude sur VHydromel et Fabrication
de rHydromel avec le ferment du Pollen, par Ch. Derosne, président
de la Société comtoise d’Apiculture, Revue, 1893, p. 45 à 74 et 125
à 129.