Page 518 - Merveilles Industrie Tome 4

512 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

son poids de farine d’orge, de seigle on de fro­ levûre de bière, et, une fois qu’elle est en
ment, et après avoir délayé le mélange dans train, on l’entretient par l’addition de vi­
une certaine quantité d’eau, on le porte à la nasses anciennes, en ayant le soin de rejeter
température de -j- 60 ou + 70”. On provo­ dans la cuve la mousse qui est engendrée
que ainsi rapidement la transformation de par la fermentation même.
l’amidon en sucre, qui se dissout dans On couvre les cuves jusqu'au moment où
l’eau. la fermentation est bien établie; alors on les
Les proportions de matière à employer et découvre, pour éviter une trop grande élé­
le mode opératoire sont les suivants. Pour vation de température. Si la fermentation
25 kilogrammes de malt, ou orge germée et se ralentit, on couvre de nouveau la cuve,
touraillée, on prend 75 kilogrammes de pour prévenir son refroidissement.
grains d’orge, de seigle ou de blé, réduits La fermentation étant terminée, ce qui
à l’état de farine. Le mélange est délayé exige environ quarante-huit heures, on dis­
dans 100 litres d’eau à + 40°, puis, en y tille le liquide, pour en retirer l’alcool.
ajoutant 3 à 4 hectolitres d’eau bouillante, On admet que 100 kilogrammes de blé
et agitant toujours la masse, on porte le tout peuvent produire 56 à 58 litres d’alcool
à la température de 50 à -|- 55°. Quand à 50° centésimaux, le seigle 55 à 56 litres,
la température est parvenue à -j- 55”, on l’orge de 48 à 52 litres. On a construit des
agite encore pendant cinq minutes. Alors tables pour indiquer les proportions d’alcool
un couvre la cuve et on abandonne le mé­ que doivent contenir les moûts d’une den­
lange à lui-même, pendant trois à quatre sité donnée.
heures. La diastase contenue dans le malt Les marcs retirés de la chaudière servent
saccharifie l’amidon des grains, et le trans­ à la nourriture des bestiaux, quand on les a
forme en glucose et endextrine. Le mélange, mélangés avec de la paille et du foin hachés.
4’abord blanchâtre, mucilagineux et d’un
goût farineux, devient transparent, de cou­ Nous donnons dans les figures 279, 280,
leur ambrée, d’un goût sucré et d’une odeur 281, le plan d’une usine installée pour la
qui rappelle celle du pain frais. distillation des grains par le malt.
La transformation de l’amidon des cé­
réales en sucre étant ainsi terminée, on re­ Nous ferons connaître, à propos de la fa­
froidit le moût, et on le ramène à la tem­ brication de l’eau-de-vie de grains, une dis­
pérature convenable pour la fermentation. tillerie de grains récemment établie dans
Ce rafraîchissement se fait soit par l'addition les environs de Paris, et qui présente le
d’eau très-froide, soit par le passage du li­ double intérêt, au point de vue industriel,
quide chaud sur des bacs refroidisseurs, sem­ de la fabrication de l’eau-de-vie de grains et
blables à ceux des brasseries. de celle de la levûre. Nous voulons parler
Le moût, c’est-à-dire le liquide provenant de la distillerie du baron Max-Springer
de la saccharification du grain, est mis en à Maisons-Alfort.
fermentation par la levûre de bière. Mais la Propriétaire d’une grande distillerie de
levûre étant assez chère, on a intérêt à en grains près de Vienne (Autriche), M. Max-
réduire autant que possible la quantité. C’est Springer avait fait expédier de Vienne a
pour cela que l’on mélange souvent le Paris, delà levûre, pour la boulangerie pa­
moût avec les vinasses des opérations pré­ risienne. Mais le coût du transport et la du­
cédentes. Le plus souvent, on commence rée avaient rendu cette opération imprati­
à provoquer la fermentation au moyen de cable.