Page 504 - Merveilles Industrie Tome 4

498 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

alcaline titrée, l’acidité du liquide, avant On peut évaluer approximativement que
la fermentation du moût, et celle du même 1,000 grammes de vinasses sortant de l’ap­
moût lorsque la fermentation est terminée. pareil à distiller, peuvent produire 27 à 28
11 importe que cette modification ait suivi grammes de salin brut, dont la composition
son cours d’une manière régulière, car si varie suivant l’origine des mélasses.
le jus était devenu fortement acide, il y La levûre qui sert à provoquer la fer­
aurait alors dans les manipulations un mentation du sucre, étant chère, on la rem­
vice qu’il faudrait rechercher. La différence place, depuis quelques années, par une sorte
entre la seconde détermination et la pre­ de levûre obtenue artificiellement. Cette
mière, si elle est sensible, fait connaître la levûre artificielle est la matière azotée qui
quantité d’acide sulfurique qui équivaut à existe dans le grain de maïs. Pour mettre
la proportion d’acides organiques formés. Il le maïs en état de fonctionner comme fer­
suffit, dès lors, pour empêcher complète­ ment, on saccharifie, c’est-à-dire on le trans­
ment ou à peu près cette formation d’acides forme en sucre en le soumettant à l’ébulli­
organiques, d’augmenter de cette différence tion avec de l’eau acidulée par de l’acide
la dose primitive d’acide sulfurique destinée chlorhydrique ou sulfurique. Pour 100 kilo­
à favoriser la fermentation. grammes de maïs, on prend 5 kilogrammes
Empêcher la production des acides orga­ d’acide sulfurique à 66°, ou 10 kilogrammes
niques pendant la fermentation, est essen­ d’acide chlorhydrique à 22°.
tiel, car non-seulement les acides se forment Quand on veut faire fermenter la mélasse
aux dépens de l’alcool et diminuent d’autant au moyen de ce levain artificiel, ou en rem­
le rendement, mais encore, lorsque le vin est plaçant une partie de la levûre par ce pro­
soumis à la distillation, ils agissent sur l’al­ duit de la nature et de l’art, on étend la
cool, produisent des éthers très-volatils, qui mélasse d’eau, de manière à la porter au
augmentent considérablement la quantité degré de densité de 1,060, et l’on y ajoute le
d’esprit mauvais goût qui coule au com­ maïs saccharifié et la proportion d’acide
mencement de la rectification. L’alcool bon nécessaire pour neutraliser l’alcalinité du
goût lui-même n’est pas parfait, il conserve liquide, en tenant compte de l’acide qui
une odeur piquante qui le fait rejeter par existe déjà dans le moût de maïs sacchari­
les consommateurs. fié, et enfin la quantité de levûre naturelle
Aujourd’hui, beaucoup de distillateurs de qui doit provoquer la fermentation de con­
mélasse ont adopté la méthode de fermen­ cert avec la matière azotée du maïs qui joue
tation continue, c’est-à-dire qu’ils versent le rôle de ferment. On peut ainsi dimi­
graduellement le moût additionné d’acide nuer la dépense des quatre cinquièmes et
et de levûre dans la cuve, après avoir mis n’employerque 300 grammes de levûre par
dans cette cuve une certaine quantité de vin 100 kilogrammes de mélasses. La quantité
prélevée dans une autre cuve en pleine fer­ de maïs à employer dans ce cas est d’environ
mentation. 10 p. 100 du poids de la mélasse ; certaines
La fermentation de la mélasse étant ter­ fabriques mettent même une proportion plus
minée, on procède à la distillation de l’al­ grande ; il n y a pas d’inconvénients à l’aug­
cool, puis à sa rectification. menter, si les grains employés sont à un
Les résidus de la distillation sont évapo­ prix qui permette de les distiller.
rés et incinérés dans des fours. On obtient C’est ce mélange de levûre naturelle et
ainsi un salin qui est gris, léger, poreux, artificielle qui, ajouté dans les cuves con­
lorsqu’il est bien préparé. tenant les mélasses de betteraves, produit