Page 496 - Merveilles Industrie Tome 4

490 MERVEILLES DE L’INDUSTRIE.

entier, par la fermentation, en alcool, que tières contiennent une certaine quantité d’a­
Ton sépare ensuite du liquide fermenté par cide acétique, qui, se combinant à l’alcool,
la distillation. pendant la distillation, forme de l’éther
La fabrication de l’alcool aux colonies acétique. L’éther acétique se mêle au rhum
au moyen des résidus des fabriques de su­ distillé, et lui communique une saveur
cre de canne, est une opération des plus particulière. Cette saveur est agréable tant
simples. Elle se réduit à étendre la mélasse que la proportion d’éther acétique ne dé­
d’une quantité d’eau suffisante pour que passe pas une certaine limite. Il y a donc
le moût sucré ait la même densité et avantage à empêcher autant que possible
que les opérations se fassent ainsi sur des la fermentation acétique de ne pas trop se
liquides d’un poids spécifique toujours uni­ propager. On y arrive en entretenant une
forme. Quand la mélasse a été étendue propreté extrême dans les cuves et en en­
d’une quantité d’eau convenable, il n’est levant soigneusement tous les restes et dé­
même pas nécessaire d’y ajouter de fer­ bris d’une opération, avant d’en commen­
ment. La grande quantité de matières cer une nouvelle ; car ces débris, au contact
étrangères que renferme le îiesow (jus de de l’air, se transforment très-rapidement en
la canne), fait qu’il existe déjà dans ce li­ ferment acétique.
quide un ferment capable de provoquer la Le rhum de la Jamaïque de qualité supé­
transformation du sucre en alcool et acide rieure possède un parfum particulier, qui
carbonique. Abandonnées à elles-mêmes, en rappelle, en quelque chose, celui du cuir
présence de l’air et à la température élevée frais. Cet arôme n’est pas obtenu, comme
du climat des Antilles ou des régions cir- quelques-uns se l’imaginent, en faisant in­
convoisines, les mélasses de betteraves éten­ fuser du cuir dans le moût alcoolique ; mais
dues d’eau fermentent spontanément, et il en ajoutant au moût, pendant sa fermenta­
n'y a plus qu’à distiller le liquide fermenté. tion, des morceaux de canne à sucre frais.
La seule précaution à prendre, si les mé­ Les huiles essentielles aromatiques qui exis­
lasses ont une réaction alcaline, c’est d’a­ tent dans le jus de canne frais, passent dans
jouter un peu d’acide sulfurique, pour le moût fermenté et ensuite dans le pro­
saturer l’alcali. Il faut employer assez duit distillé. Quelques fabricants ajoutent
d’acide sulfurique pour que la liqueur même à la cuve à fermentation du jus
rougisse faiblement le papier bleu de tour­ d’ananas.
nesol. Dans les Indes occidentales, comme à
On appelle rhum, ou tafia,le produit de la Batavia, à Sumatra, où il existe aujourd'hui
fermentation des mélasses du sucre de un grand nombre de sucreries, parfaitement
canne aux colonies. outillées, on transforme également une par­
Le meilleur rhum est celui que l’on ob­ tie des mélasses en rhum. Voici comment on
tient avec la mélasse seule étendue d’eau, opère. On recueille les écumes pendant la
abandonnée à la fermentation spontanée cuisson du jus du sucre de canne, et on les
sans addition de levûre, et distillée avant place dans un grand cuvier, en y ajoutant
que le produit ait eu le temps de passer à la 4 pour 100 de mélasse, étendue de 25 pour
fermentation acétique. 100 d’eau. On mélange bien le tout, et on
Les rhums de qualité inférieure sont pré­ le laisse fermenter spontanément jusqu’à
parés en ajoutant à la mélasse toute espèce ce que tout le sucre ait disparu. Comme la
de déchets de la fabrication coloniale : distillation fournit des produits de diffé­
écumes, eaux douces, etc. Ces diverses ma­ rentes valeurs, on mêle ces produits suivant