Page 496 - Merveilles Industrie Tome 4
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entier, par la fermentation, en alcool, que tières contiennent une certaine quantité d’a
Ton sépare ensuite du liquide fermenté par cide acétique, qui, se combinant à l’alcool,
la distillation. pendant la distillation, forme de l’éther
La fabrication de l’alcool aux colonies acétique. L’éther acétique se mêle au rhum
au moyen des résidus des fabriques de su distillé, et lui communique une saveur
cre de canne, est une opération des plus particulière. Cette saveur est agréable tant
simples. Elle se réduit à étendre la mélasse que la proportion d’éther acétique ne dé
d’une quantité d’eau suffisante pour que passe pas une certaine limite. Il y a donc
le moût sucré ait la même densité et avantage à empêcher autant que possible
que les opérations se fassent ainsi sur des la fermentation acétique de ne pas trop se
liquides d’un poids spécifique toujours uni propager. On y arrive en entretenant une
forme. Quand la mélasse a été étendue propreté extrême dans les cuves et en en
d’une quantité d’eau convenable, il n’est levant soigneusement tous les restes et dé
même pas nécessaire d’y ajouter de fer bris d’une opération, avant d’en commen
ment. La grande quantité de matières cer une nouvelle ; car ces débris, au contact
étrangères que renferme le îiesow (jus de de l’air, se transforment très-rapidement en
la canne), fait qu’il existe déjà dans ce li ferment acétique.
quide un ferment capable de provoquer la Le rhum de la Jamaïque de qualité supé
transformation du sucre en alcool et acide rieure possède un parfum particulier, qui
carbonique. Abandonnées à elles-mêmes, en rappelle, en quelque chose, celui du cuir
présence de l’air et à la température élevée frais. Cet arôme n’est pas obtenu, comme
du climat des Antilles ou des régions cir- quelques-uns se l’imaginent, en faisant in
convoisines, les mélasses de betteraves éten fuser du cuir dans le moût alcoolique ; mais
dues d’eau fermentent spontanément, et il en ajoutant au moût, pendant sa fermenta
n'y a plus qu’à distiller le liquide fermenté. tion, des morceaux de canne à sucre frais.
La seule précaution à prendre, si les mé Les huiles essentielles aromatiques qui exis
lasses ont une réaction alcaline, c’est d’a tent dans le jus de canne frais, passent dans
jouter un peu d’acide sulfurique, pour le moût fermenté et ensuite dans le pro
saturer l’alcali. Il faut employer assez duit distillé. Quelques fabricants ajoutent
d’acide sulfurique pour que la liqueur même à la cuve à fermentation du jus
rougisse faiblement le papier bleu de tour d’ananas.
nesol. Dans les Indes occidentales, comme à
On appelle rhum, ou tafia,le produit de la Batavia, à Sumatra, où il existe aujourd'hui
fermentation des mélasses du sucre de un grand nombre de sucreries, parfaitement
canne aux colonies. outillées, on transforme également une par
Le meilleur rhum est celui que l’on ob tie des mélasses en rhum. Voici comment on
tient avec la mélasse seule étendue d’eau, opère. On recueille les écumes pendant la
abandonnée à la fermentation spontanée cuisson du jus du sucre de canne, et on les
sans addition de levûre, et distillée avant place dans un grand cuvier, en y ajoutant
que le produit ait eu le temps de passer à la 4 pour 100 de mélasse, étendue de 25 pour
fermentation acétique. 100 d’eau. On mélange bien le tout, et on
Les rhums de qualité inférieure sont pré le laisse fermenter spontanément jusqu’à
parés en ajoutant à la mélasse toute espèce ce que tout le sucre ait disparu. Comme la
de déchets de la fabrication coloniale : distillation fournit des produits de diffé
écumes, eaux douces, etc. Ces diverses ma rentes valeurs, on mêle ces produits suivant