Page 48 - Guide Agricole 1966

46 LES CULTURES
, . .
Pour reu ss1r le Vlll blanc (suite)

4 / Pour faire du vin blanc sec
Le consommateur recherche un vin
blanc sec, léger et « gouleyant », à
teneur en sucre minimum.
La fermentation doit donc être
conduite jusqu'au bout, de façon
à ce que le vin ne renferme plus de
sucre susceptible de se transformer
en alcool.
Lorsqu'il ne reste plus de sucre
fermentescible, s'il n'est pas néces-
saire de favoriser la fermentation
malo-lactique pour corriger une
acidité totale trop élevée, il faut
soutirer le vin et le sulfiter légèrement
(5 g par hectolitre). Puisqu'il ne reste Rechercher une fermentation lente
plus de sucre, le sulfitage à dose (18 à 25° maximum) de façon à ce
importante n'est plus nécessaire. qu'on puisse l'arrêter en temps voulu
sans difficulté. Si on a le droit de
5 1 Pour faire du vin blanc chaptaliser (ajouter du sucre), le
' liquoreux faire lorsque le moût est en pleine
fermentation.
Au moment du débourbage n 'élimi-
ner que les grosses bourbes et mettre Arrêter la fermentation quand le
les bourbes légères en fermentation dosage du sucre révèle un produit
avec le moût. Cela donne du « moel- équilibré.
leux » au vin. Un bon vin liquoreux doit doser

Pour 12° d'alcool : 2° de sucre, soit 36 g de sucre/litre
Pour 13° d'alcool : 3° de sucre, soit 54 g de sucre/litre
Pour 14° d'alcool : 4° de sucre, soit 72 g de sucre/litre

Le sulfitage est délicat : il doit être trop élevée, désagréables au goût,
suffisant pour éviter une fermentation trop liquoreux par rapport à leur
trop poussée mais il faut éviter teneur en alcool parce qu'insuffisam-
ment fermentés ou sucrés à l'excès.
également les vins à teneur en SO 2