Page 49 - Guide Agricole 1966

LES CULTURES 47

Un vin blanc qui n'a pas d'arôme
n'a rien
Un vin rouge a un goût par Un départ prématuré de fer-
lui-même, par sa richesse en mentation au cours des premières
composés solides qui lui donne opérations
son goût, son caractère, sa cou- ■ est très nuisible à l'arôme
leur, son tanin. du vin,
Un vin blanc doit avoir « de
l'arôme », « du fruité ». Arômes ■ entraîne son jaunissement.
discrets et fins, jamais intenses Un des graves dangers des
et violents. retards (au pressurage, au fou-
Ces arômes fragiles sont détruits lage préalable, en cuve d'égou-
facilement : tage) est de faire disparaître les
■ par les oxydations, arômes naturels et de faire appa-
■ par les sulfitages exagérés. raître certains goûts âcres ou
Un vin blanc qui ne sent rien, amers plus ou moins prononcés.
ou qui sent l'acide sulfureux,
ne peut être apprécié.

6 / Pour faire du mauvais vin ou ce qu'il ne faut jamais faire

• Récolter une vendange commen- pressées, lui ont communiqué en
çant à pourrir sous prétexte que particulier leur âcreté.
le degré alcoolique en sera plus fort. Le mauvais goût de ce jus sera
atténué si on le mélange aux premiers
• Pratiquer un pré-foulage à la vigne jus de bonne qualité mais l'ensemble
en tassant la récolte pour en dimi- du vin en deviendra médiocre.
nuer ) 'encombrement.
Il faut absolument vinifier à part
• Croire que les mauvais effets de le jus du troisième pressurage.
cette pratique seront annulés si l'on
sulfite en même temps, à la vigne • Enfin, conduire la fermentation
même. L'acide sulfureux s'oppose avec une aération notable.
bien à certains effets de ) 'oxydation, Certaines pratiques « commodes »,
mais pas du tout à ceux de la macé- car simplifiant le travail, peuvent
ration.
coûter en définitive fort cher si elles
• Laisser s'écouler trop de temps conduisent à l'élaboration d'un vin
avant que la vendange ne soit trans- de qualité inférieure qui ne pourra
portée à la cave, puis avant qu'on se vendre qu'à bas prix.
ne commence à la traiter, faute
d'avoir prévu des moyens de trans-
port suffisants et du matériel de
pressurage à débit convenable.
• Mélanger les moûts des pressurages
successifs. Le troisième pressurage
donne un jus de qualité très inférieure,
car il a séjourné trop longtemps au
contact des rafles et celles-ci, trop