Page 47 - Guide Agricole 1966

LES CULTURES 45
3/ Le débourbage est obligatoire pour les vins courants
(il n'est pas toujours pratiqué pour les vins fins).

Avec une bonne homogénéisa-
Il a une bonne influence sur le
goût du vin (finesse et dévelop- tion du jus et du SO 2 et dans
d'excellentes conditions de pro-
pement des arômes) et sur sa
stabilité ultérieure, en éliminant preté, une dose minime de S0 2 ,
8 à 10 g par hectolitre, est
préventivement les casses brune
et ferrique. Il retarde le départ suffisante. Souvent, il faut 20 g
de la fermentation qui est alors et, pour des vendanges altérées
plus lente mais plus régulière. (pourriture) et par temps chaud
Le moût de goutte et le moût et orageux, on pourra atteindre
40 g par hectolitre.
des deux premières pressées sont
Le rôle del 'œnologue et des expé-
mélangés et mis dans une cuve riences locales pour la détermina-
où on les laisse reposer 18 à tion du minimum de SO 2 indis-
24 heures. Les grosses bourbes
pensable est donc très important.
et déchets en suspension dans II est essentiel pour la bonne
le moût se déposent au fond
de la cuve, entraînant avec elles qualité du vin de ne pas exagérer
les doses de SO 2 , donc de
beaucoup de germes pathogènes
et, en particulier, du fer. déterminer avec précision ce
minimum indispensable.
Le moût est traité au SO 2 au fur et Peu de contact avec l'air
à mesure de la rentrée du jus dans
la cuve, afin qu'il n'entre pas en Toute oxydation du moût est nui-
fermentation. sible, sauf dans le cas de vins spé-
La dose varie avec ciaux. Elle peut s'accompagner de
■ l'époque de la vendange; l'apparition de goûts défectueux :
âcreté ou amertume.
■ l'état du raisin;
■ la température extérieure et la Il faut donc éviter une aération trop
pression atmosphérique; forte qui n'est pas nécessaire si le
■ l'installation d'égouttage (éviter sulfitage fait avant le débourbage
les égouttages en cuve où la vendange n'a pas été exagéré.
stationne trop longtemps avant d'être
pressée et qui peuvent conduire à En cas de fort sulfitage préalable,
des accidents graves). Égouttoir méca- il sera cependant généralement néces-
nique ou égouttoir sur pressoir; saire de soutirer une ou deux fois
en aérant avant de levurer.
■ les risques d'ensemencement en
levures (proximité des cuves en fer- Après débourbage, le moût est soutiré
mentation); dans une autre cuve et levuré : 2 à
■ l'élimination du matériel en fer à 3 litres de levain par hectolitre de
tous les stades, quand c'est possible, moût doivent suffire à déclencher
et son remplacement par de l'acier la fermentation. Selon le produit
inoxydable et du plastique. Le cuivre recherché, la fermentation sera con-
est, lui aussi, à éviter. duite différemment.