Page 50 - Guide Agricole 1966

48 LES CULTURES
La vinification sans S02

La technique traditionnelle de On en abuse souvent, si bien
vinification en blanc est fondée que le taux du vin en S0 2 est
sur l'utilisation de S0 2 • Il était souvent voisin du maximum
jusqu'ici indispensable et on en légal de 450 mg/1. Aussi, peut-on
mettait traditionnellement : affirmer qu'il est responsable
• parfois dès le champ, pour de la désaffection de beaucoup
éviter le départ de la fermentation, de consommateurs à l'égard des
• à la cave, pour le débourbage, vins blancs et surtout des vins
• à la fin de la fermentation, blancs doux et liquoreux qui en
lorsqu'on voulait l'arrêter (vins comportent plus que les vins secs.
liquoreux), L'utilisation de l'acide sorbique
• à chaque soutirage, pour évi- a permis de diminuer légèrement
ter les risques de fermentation les doses de S0 2 au moment
secondaire. de la mise en bouteille, mais
Or, le S0 2 est désagréable au il y a des risques d'apparition
goût et risque de provoquer des de goûts particuliers (goût de
troubles du foie et de l'intestin. géranium).

De nouvelles techniques et de nou- bage. Celui-ci est effectué beaucoup
veaux matériels sont mis au point plus rapidement que par le dépôt
actuellement et sont probablement naturel et sans que la fermentation
voués à un grand avenir. Ils donnent ait le temps de démarrer. Cela permet
pour l'instant des résultats très inté- d'éviter les fortes doses de S0 2 né-
ressants, tant pour la vinification des cessaires au débourbage traditionnel,
blancs secs que des blancs liquoreux. ■ un pasteurisateur à infrarouges
{pour les vins blancs secs, la pas-
Les nouveaux procédés reposent sur teurisation à l'infra rouge peut être
l'utilisation de deux machines :
remplacée par un simple chauffage
■ un centrifugeur pour le débour- à 70°).

Le goût des américains

7 ASPECTS FAVORABLES 8 ASPECTS DÉFAVORABLES
nu VIN DU VIN
- li jouit d'un grand prestige
il caractérise les gens « bien ». - Il ne fait pas partie intégrante
- C'est une boisson qui ne coûte des habitudes américaines.
pas cher et pourtant « de classe. » - L'idée qu'il s'agit d'une boisson
- Le goût en est excellent. de fête le fait réserver aux fêtes
- li est « modérément » alcoolisé. importantes et exclure de la consom-
- Il est favorable à la santé en mation courante.
particulier quand il est pris pendant - De larges couches de population
les repas. ignorent complètement le vin.
- C'est une boisson de fête, il - La consommation en est faible
éveille la bonne humeur. dans les milieux à revenus modestes
-- Il est facile à servir, ne demande ou moyens (question d'habitude plu-
pas de préparation comme les cocktails. tôt que de prix).