Page 51 - Guide Agricole 1966

LES CULTURES 49

Grâce à ces machines et à certaines
modifications des techniques de Pour que cette méthode marche
ramassage, la vinification peut être bien, la propreté est encore plus
conduite sans S0 2 . Les opérations se indispensable que par la méthode
succèdent alors de la façon suivante : traditionnelle avec S0 2 • Le vin
■ ramassage du raisin en bacs en est en effet rendu stérile, mais
plastique, sans aucun foulage; il n'est pas protégé contre les
■ transport rapide à la cave et risques de réinfestation comme
pressurage; lorsqu'il contient du S0 2 . Tous
■ débourbage par centrifugation; les appareils de vinification
■ pasteurisation à l'infrarouge (2 mn doivent donc être particulière-
à 80°, un peu plus si l'état sanitaire ment propres :
de la vendange le demande); - cuverie en parfait état,
■ levurage; - fouloir et pressoir nettoyés
■ arrêt de fermentation quand le chaque jour,
vin a atteint son équilibre par un - cuves de conservation très
deuxième passage au pi'tsteurisateur propres et désinfectées.
à infra rouges; La surveillance doit être atten-
■ mise en cuves propres et désinfec- tive, faite de préférence par des
tées. Il y a alors très peu de chances œnologues. Si c'est nécessaire,
pour que la fermentation reparte, étant lors de la conservation, c'est-à-
donnés les premiers froids hivernaux; dire en cas de risques d'oxyda-
■ avant la mise en bouteilles, si tion, on pourra ajouter un peu,
possible stériles, nouveau passage très peu, de SO2.
dans le pasteurisateur.

- La jeunesse boit peu de vin.
Les femmes âgées en boivent très Publicité et Standardisation
volontiers. semblent nécessaires pour le vin
- Il ne se boit pas en dehors des comme pour tous les articles
repas. de consommation.
- Les innombrables sortes de vins Le goût des Américains est
et de millésimes, la diversité de leurs dans ses grandes lignes celui
propriétés, inquiètent le consomma- des consommateurs des pays
teur et lui font craindre de commettre susceptibles d'importer nos vins.
des impairs. Il peut être intéressant d'en
- L'offre sur le marché d'un grand tenir compte pour l'orientation
assortiment de vins différents com- de notre production destinée à
plique trop le choix de ) 'acheteur l'exportation.
éventuel.