Page 281 - Guide Agricole 1966

276 LA MAITRESSE DE MAISON
Utilisation correcte de l'appareil

Dans la plupart des cas, la cuisson 2 / La cuisson proprement dite
se fait en trois temps :
Lorsque la pression et la température
correctes sont atteintes, il faut régler
1 / Montée en température de la
préparation : la chaleur de cuisson suivant les
indications du fabricant qui sont
- pour les cuissons à l'eau, porter données en fonction de l'aliment.
l'eau à ébullition, y plonger l'aliment,
fermer l'appareil, attendre la sortie 3 Arrêt de la cuisson :
de la vapeur. Ce premier temps se
fait à grand feu (mais la flamme ne A la fin du temps indiqué, il faut
doit jamais dépasser le fond de faire tomber la pression à l'intérieur
l'autocuiseur). de la marmite en laissant s'échapper
- pour les braisés ou ragoûts, la la vapeur par le dispositif d'éva-
première partie de la préparation cuation. L'ouverture du couvercle,
peut être faite directement dans si elle ne doit pas se faire trop tôt
l'autocuiseur si le métal est assez comme il a été indiqué plus haut,
épais. Pour un récipient aux parois ne doit pas non plus trop tarder :
minces, il est préférable d'opérer le au bout d'un certain temps la pres-
dosage et de faire le roux dans une sion intérieure devient trop basse,
cocotte ordinaire et de transvaser le couvercle forme ventouse et ne
pour la suite de la cuisson, ce qui peut plus être retiré. Il faut réchauffer
éliminera les risques d'adhérence des le tout, ce qui entraîne une dépense
aliments au fond. de combustible inutile.

Résumons les utilisations courantes de l'auto-cuiseur

• Il permet de très nombreuses préparations, en particulier les cuissons
longues de légumes et de viandes; il offre aussi la possibilité de réaliser
des rôtis, le gain de temps portant alors sur le nettoyage des ustensiles
nécessaires à la cuisson.
• Il permet de profiter des avantages de la cuisson à la vapeur.
• Cependant, certaines cuissons sont à éviter :
riz, pâtes alimentaires, légumes secs, poissons.
• Il offre la possibilité d'utilisations d'appoint ou de secours
- stérilisation (conserves, biberons),
- fabrication de yaourts,
- cuisson de gâteaux, <l'entremets (la marmite ne doit pas être hermé-
tiquement fermée si la préparation doit lever).