Page 279 - Guide Agricole 1966

274 LA MAITRESSE DE MAISC N
Qualité des résultats

L'autocuiseur permet de faire de la « bonne cuisine » (à la fois saveur
et valeur nutritive des aliments préparés).

1 ' -·aveur agréabl .., préparations· Cuissons à la vapeur :
Il faut suivre quelques règles simples L'autocuiseur permet de réaliser très
imposées par le fonctionnement même facilement les cuissons à la vapeur.
de l'appareil : nous avons vu que Il faut profiter de cette facilité et
la cuisson s'y fait en vase clos sous utiliser autant que possible ce procédé
pression, si bien qu'à l'inverse des qui garde aux légumes toute leur
cuissons dans les casseroles clas- saveur et toute leur valeur nutritive
siques, l'évaporation de l'eau et puisqu'il n'y aura pas diffusion des
l'échappement des parfums sont très vitamines et des sels minéraux dans
réduits. La façon de cuisiner doit l'eau de cuisson. L'eau introduite
être adaptée à l'appareil et légèrement dans la marmite doit être salée et
différente de ce qu'elle est dans les sa quantité varie suivant les appareils.
appareils traditionnels.

Cuissons à l'eau :
Ne pas mettre trop d'eau, d'autant
plus que les légumes en laissent
sortir, sinon ils deviennent fades,
perdent leur saveur. Les légumes
seront meilleurs s'ils sont plongés Braisés et ragoûts :
directement dans l'eau bouillante.
Il faut doser soigneusement la quan-
Certains légumes au goût très accen- tité de liquide à ajouter puisqu'il
tué (chou, chou-fleur par exemple) s'évapore peu : trop d'eau donne
doivent d'abord être blanchis puis une viande qui a perdu sa saveur
mis à cuire au contraire dans une et ne s'est pas imprégnée des parfums,
quantité d'eau suffisante. et une sauce trop claire et trop
abondante.
Certains légumes doivent être retirés
de l'eau dès la fin de la cuisson, faute Il faut user avec parcimonie des
de quoi ils deviendraient spongieux aromates qui risqueraient de donner
(asperges, salsifis). un goût trop accentué à la préparation.