Page 280 - Guide Agricole 1966

LA MAITRESSE DE MAISON 275
Gain de temps et d'argent

Le gain de temps est d'autant plus
appréciable que la cuisson à réaliser
est plus longue.
L'autocuiseur étant en général en
métal épais, son échauffement de-
Rôtis : mande un certain temps, toujours
La cuisson se fait sans eau, seulement sensiblement le même, quelle que
dans la matière grasse. Particuliè- soit la préparation : 1 1 d'eau sera
rement dans ce cas, l'évaporation porté à ébullition moins vite que
doit être réduite au minimum pour dans une casserole ordinaire qui est
éviter l'adhérence des aliments au en métal moins épais. Dans une
fond de la marmite : la chaleur de cuisson rapide (par exemple des
cuisson doit être dosée très soigneu- pommes de terre qui demanderont
sement pour que la sortie de la 10 mn de cuisson dans la marmite
vapeur soit réduite à un léger chucho- et 20 mn dans une casserole), ce
tement de la soupape. retard au départ ne sera que faible-
ment compensé par la rapidité de
la cuisson.
-- Mais ce même retard au départ
apparaîtra négligeable pour un pot-
au-feu qui ne demandera qu'une
heure de cuisson au lieu des 3 heures
traditionnelles.
L'emploi de l'autocuiseur sera recom-
mandé pour toutes les viandes et
tous les légumes qui demandent une
cuisson prolongée. Il permet par là
même de mettre à l'honneur la pré-
paration des viandes de 2e et 3e caté-
2 Valeur nutritive des préparations. gories qui nécessitaient un long
mijotage.
Des études ont été faites et ont
conduit aux conclusions suivantes : Ce gain de temps diminue du même
- les vitamines (en particulier la coup la dépense de combustible ou
vitamine C) sont mieux conservées d'électricité et devient un gain
dans les aliments préparés dans l'auto- d'argent.
cuiseur que dans une cuisson réalisée
dans une simple casserole car leur
destruction est due à une oxydation
favorisée par la présence d'air, la
durée de la cuisson, la température.
Ces facteurs d'oxydation se trouvent
éliminés au maximum dans la mar-
mite à cuisson sous pression;
- les viandes conservent leur valeur
nutritive de la même façon que dans
les procédés traditionnels.