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166 NOVEMBRE, DÉCEMBRE, JANVIER ET FÉVRIER
Sucre en plaque. — On fabrique le sucre en plaque
en faisant dissoudre du bon sucre blanc dans un peu
d’eau et en le faisant cuire jusqu’à évaporation presque
complète de l’eau.
Il est très important de remuer constamment pen­
dant la cuisson, afin que le sucre ne soit pas brûlé (ne
jaunisse pas), car dans cet état il ne conviendrait pas
aux abeilles et n’acquerrait du reste pas la consistance
voulue. On suit la marche de l’évaporation en plon­
geant de temps en temps le doigt dans un verre d’eau
froide, puis dans le sucre bouillant et de nouveau dans
l’eau ; lorsque le sucre forme autour du doigt une
croûte cassante, on se hâte de retirer le sirop du feu,
on remue encore quelques instants et on verse dans
des assiettes ou moules garnis de papier. Le sucre,
pour être à point, doit rester sec après refroidissement.
S’il n’est pas assez cuit, il se liquéfiera dans la ruche ;
s’il l’est trop, les abeilles le gaspilleront en le mettant
en poussière.

Sucre en pâte. — Cette recette est plus facile à réussir
que la précédente. On pétrit du bon sucre réduit en
poudre impalpable avec du miel chaud, de manière à
en faire une pâte très épaisse. Les proportions sont
d’environ 4 à 4% kilos de sucre pour 1 kilo de miel ;
le sucre pilé est ajouté successivement à mesure que
l’on pétrit. La pâte est étendue au rouleau et placée à
plat sur les porte-rayons comme le sucre en plaque.
Cette pâte constitue une excellente nourriture pour
l’hiver et le printemps ; les Américains l’appellent
Good’s Candy, du nom de l’apiculteur qui l’a le pre­
mier employée chez eux, mais il y a plus de trente
ans, dit M. Dadaut dans son Langstroth, que la recette
a été recommandée par M. Scholz, pasteur en Silésie.
C’est ce sucre en pâle qu’on donne maintenant comme