Page 107 - La Lecture Expressive

103

Lectur~ 49. Les cèpes à la bordelaise

1. Jaquette, la servante, 's'est offerte pour préparer les beaux
cèpes ; mais le maitre a souri avec une majesté méprisante . Lui
1
seul est digne d'y porter le couteau ...
Gravement, l'aubergiste endosse sa veste de coutil blanc et coiffe
2
son bonnet de chef. [es fourneaux pétillent gaiement. Bien pelés ,
les cèpes blonds et dodus sont en train de suer sur le gril.
3
2. Le maître des Trois-Pigeons se donne à soi-même des conseils,
tel un vieux Cantegril instruisant paternellement un jeune Cantegril
plein de bonne volonté :
4
- « Ils ont assez sué, mon ami. Fais-les dégorger entre deux
linges. Presse doucement ... Ça va bien ... Maintenant, verse l'huile
dans la poêle et ne la regrette pas ...
5
« Allons ! petit, le hachoir en main, et la persillade ••• Hache
menu ... Tu as du goût ... Un coup d'œil à la poêle ... Entends-moi
ça, Philou !... Ils chantent c<w1me des oiseaux ; ils deviennent
roux comme de l'or, et fermes!>>
6
3. Un parfum pénétrant et flatteur, que magnifie l'odeur de
l'ail, embaume l'air surchauffé ...
7
« Ce sont de fameux cèpes, allez, et du fruit nouveau, les pre-
miers de l'année. Que tout le monde se régale1 »
Raymond EscHOLIER (Cantegril, Renaissance du Livre, éditeur).

Les mots : 1, Majesté: idée de grandeur; pourquoi Cantegril prend-il un air
de grandeur ? (sa flèrté d'habile cuisinier). Et pourquoi méprise-t-il l'ofire de la
servante ? (lui seul ... ). 2. Pelé: dont on a enlevé la peau (rapprocher poil,
éplucher, pelure). 3. Dodu: gras, charnu. 4. Dégorger: proprement, rendre par
la gorge ; ici, rendre l'eau qu'ils contiennent. 5. Persillade: persil, oignon et all
hachés menu. 6, Magnif1er: rendre plus grand, plus noble. 7. Fameux: page 13,
note 6.
Les Idées : 1. f:tudiez les traits qui prouvent que' Phi/ou Cantegril aime
passionnément son métier : voyez-le qui, gravement, revêt les insignes de sa
fonction, puis qui explique tout haut son travail et fait part de sa joie d'avoir
bien réussi.
2. Suivez-le dans la préparation des cèpes à la bordelaise, qu'il détaille avec
précision et pittoresque.