Page 171 - Guide Agricole 1966

168 LA M~CANISATION
LES MICROBES DU LAIT ET LEUR COMPORTEMENT
DANS LE LAIT REFROIDI

■ La flore microbienne du lait est le problème bactériologique laitier
pour l'essentiel constituée par les était celui de la lutte contre l'invasion
bacilles lactiques innombrables, lactique, agent de la « tourne »,
bénéfiques pour la santé humaine, péril réel, apparemment presque
agents de multiples fermentations exclusif puisqu'il masquait le danger
recherchées (ou provoquées) en fro- des autres contaminations.
magerie comme dans bon nombre
d'industries alimentaires, ils sont
malheureusement aussi responsables
du caillage ou « tourne » du lait ~ ---i.
quand leur nombre s'accroît exa-
gérément.
La mise en service d'appareils
modernes de refroidissement du
lait, capables d'excellentes per-
formances techniques, ont assez
profondément modifié le point de
vue sur l'importance relative du
■ A côté des bacilles lactiques, inévi- risque lactique et des autres
tables et d'ailleurs nécessaires dans risques.
certaines limites, peuvent se ren- En effet, sous 1 'action du froid,
contrer d'autres familles microbiennes la prolifération lactique est effec-
introduites par manque de propreté tivement bloquée et la« tourne »
et, elles, beaucoup plus redoutables : n'est plus à craindre. Les autres
colibacilles, autrement dit microbes microbes, par contre, appa-
des excréments (fumier), et bactéries raissent moins sensibles à cette
génératrices de goûts et d'odeurs action du froid : ils continuent
désagréables que l'on retrouvera dans à se développer, lentement certes
les produits fabriqués. mais de façon appréciable néan-
moins, d'autant plus qu'ils ne
trouvent plus devant eux le
barrage lactique.
Le risque, par conséquent, se
déplace : du caillage prématuré
et brutal, il passe à une forme
■ Une particularité intéressante est insidieuse pouvant provoquer
à noter : dans du lait abandonné des accidents de fabrication en
après la traite à la température fromagerie et communiquer de
ambiante, les bacilles lactiques se mauvais goûts au beurre et au
multiplient les premiers; ils dominent lait de consommation.
par leur nombre et éliminent les De toute évidence, il est capital
autres microbes, de telle sorte que d'échapper à ce dernier risque
dans un lait à teneur microbienne qui sera nul ou négligeable si
élevée la flore lactique est seule ou la traite est faite proprement
pratiquement seule représentée. C'est avec des ustensiles parfaitement
pourquoi jusqu'à une date récente, nettoyés.
du fait des conditions assez rudimen-
taires de la traite et de la collecte,