Page 170 - Guide Agricole 1966

LA MÉCANISATION 167
LA CHARGE MICROBIENNE DU LAIT
Un lait sera de bonne qualité quand, à son arrivée à la laiterie, il
contiendra moins de 1 000 000 germes banaux par centimètre cube,
chiffre apparemment élevé mais traduisant une contamination minime
autorisant tous les traitements ultérieurs en usine.
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Une contamination de I 000 000 germes banaux par cm réclame, en fait,
des soins déjà très poussés et, dans l'état actuel de l'approvisionnement
des usines, les taux de contamination s'élèvent le plus souvent à plu-
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sieurs millions, parfois dizaines de millions de germes/cm •
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Or, à 50 000 000 germes/cm , un traitement thermique, pasteurisation
par exemple, devient extrêmement hasardeux et, à 100 000 000, le lait
est impropre à tous usages sauf à la récupération de sous-produits.
Schématiquement, la teneur micro- - Au cours de la traite proprement
bienne du lait passe par les stades dite, au contact des mains, de la
suivants : vaisselle laitière, de ) 'atmosphère de
l'étable ou de la salle de traite,
- Le lait sort stérile du pis d'une l'ensemencement microbien sera plus
vache en 1re lactation. Dès la 2e lac- ou moins massif. Il variera suivant
tation, par contre, une contamination les précautions prises 10 000,
intervient au cours même de la des- 100 000, parfois 500 000 germes/cm 3
cente du lait dans le pis : 100 000 en cas de négligence.
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germes/cm , microcoques de la ma- - A la fin de la traite, l'ensemen-
melle inoffensifs chez un animal sain. cement est, pour l'essentiel achevé.
Abandonné à lui-même dans l'ambiance d'une laiterie de ferme, le
lait, en bidons ou en seaux, se refroidit lentement; sa richesse nutritive
et sa température, qui se maintient longtemps au-dessus de + 20 °C,
en font un milieu extrêmement favorable à la multiplication des germes
ensemencés. Toutefois, la multiplication microbienne ne commence
généralement pas dès la fin de la traite. Un temps variable, une demi-
heure à trois ou quatre heures, s'écoule au cours duquel le nombre
des germes varie peu.
Passée cette phase de sommeil, le processus de multiplication des germes se
déclenche; leur prolifération rapide aboutit alors à des centaines de mille
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ou des millions de germes/cm au fur et à mesure que les heures passent.
La connaissance de l'évolution glo- + 4 °C) jusqu'au ramassage, pour
bale de la charge microbienne du bloquer la vie microbienne, en créant,
lait, pendant et après la traite, par le froid, des conditions défavo-
indique les mesures à prendre pour rables à la multiplication des germes
la réduire : ensemencés.
- d'une part, propreté de la traite La première condition, hygiène de
pour limiter au minimum l'ensemen- la traite, est impérative. Si elle n'est
cement initial; pas scrupuleusement respectée, le
- d'autre part, dès celle-ci achevée, refroidissement consécutif ne donnera
refroidissement immédiat et maintien que des résultats partiels et généra-
du lait à basse température (3° à lement insuffisants.